Risotto allo zafferano mantecato con sedano rapa e zenzero

Lo scorso giovedì sono stato a cena a Milano con un gruppetto di amici nel ristorante Joia dello chef Pietro Leemann. Mia moglie ha preso come primo “L’ombelico del mondo“, un carpaccio di tartufo e zucchine con risotto allo zafferano.
I risotti sono tra le cose più buone che si possano assaggiare al Joia, è incredibile come riescano a mantecarli con ingredienti esclusivamente vegetali.

Cercando in rete ho trovato un video, condiviso su YouTube da LEIDAA (Lega Italiana Difesa Animali e Ambiente), dove lo chef Leemann spiega come preparare un risotto ai carciofi con mantecatura al sedano rapa.

Ho preso quindi spunto da quella preparazione per realizzare questo risotto allo zafferano, mantecato proprio col sedano rapa e lo zenzero. E’ un risotto molto leggero e con pochi ingredienti, ma la cremosità ed il gusto del sedano e dello zenzero sono incredibili!

sedano-rapaIl sedano rapa è un ingrediente che non si trova spesso nella nostra cucina (pensate che la maggior parte di quello prodotto in Italia viene esportato in Germania!) ma che merita un approfondimento. Intanto a differenza del sedano “comune” se ne consuma la radice, che ha forma sferica e colore biancastro (una volta sbucciata). Ha un gusto molto delicato e l’aroma tipico del sedano si avverte in lontananza. E’ quindi adatto ad essere consumato in quantità e non solo come insaporitore.
Lo si trova facilmente da fine estate ad inizio inverno, è ricco di fibre e vitamine ed ha proprietà proprietà diuretiche e disinfettanti.

zafferano-sangavinoLa buona riuscita di questo risotto è data anche dallo zafferano che dovrà essere di ottima qualità. Io uso sempre quello in pistilli e viaggiando spesso in Sardegna lo prendo spesso lì, dove si trova una delle migliori qualità del mondo: lo zafferano di San Gavino. I prezzi arrivano anche a 20€ o più al grammo, ma l’aroma è davvero inconfondibile.

Ecco la ricetta del risotto allo zafferano mantecato con sedano rapa e zenzero:

Ingredienti (per 4 persone)

  • 380g riso carnaroli
  • 1 sedano rapa
  • 1 cipolla bionda
  • 0,25g di zafferano in pistilli
  • q.b. zenzero fresco
  • q.b. sale integrale
  • q.b. olio extravergine d’oliva
  • q.b. pepe nero (facoltativo)

Per la purea di sedano rapa

  1. Sbucciare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e farlo bollire in abbondante acqua salata per circa 30 minuti
  2. Con una schiumarola prelevare i pezzi di sedano e frullarli, insieme a qualche fetta di zenzero, fino ad ottenere una purea densa
  3. Conservare l’acqua di cottura e tenerla in caldo per utilizzarla al posto del brodo nel risotto

Per il risotto

  1. Tagliare la cipolla ed appassirla in poco olio
  2. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare un paio di minuti a fiamma alta
  3. Sfumare con l’acqua di cottura del sedano rapa, abbassare la fiamma e cuocere 12-13 minuti, aggiungendo il brodo poco alla volta man mano che si asciuga
  4. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungere lo zafferano, fatto sciogliere in poco brodo caldo
  5. Al termine della cottura del riso spegnere la fiamma e mantecare col sedano rapa: aggiungere la purea ed un filo d’olio extravergine d’oliva, mescolare finché non si amalgama bene al riso. Il risotto dovrà risultare molto cremoso.
  6. Servire aggiungendo qualche pistillo di zafferano per decorare, qualche pezzetto di zenzero e (se gradito) una spolverata di pepe nero macinato al momento

E’ possibile prepararlo anche con il riso carnaroli integrale, in questo caso il tempo di cottura è all’incirca il doppio, fate quindi attenzione ad avere sufficiente brodo a disposizione.

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Risotto allo zafferano mantecato con sedano rapa 4

 

 

  • Davide S

    Ciao Fabio, mi ero conservato questa ricetta da provare. Ho trovato il sedano rapa (a dire il vero un po’ piccolini, ne ho presi due) e ho fatto la ricetta.
    Uno dei migliori risotti mai mangiati in vita mia!!
    Davvero complimenti, la mantecatura col sedano rapa è stata una bellissima scoperta!

    Grazie per aver condiviso la ricetta e per le indicazioni dettagliate.

    Mi raccomando.. in futuro voglio vedere più ricette veg come questa e meno carne 😉

    A presto,
    Davide

    • Fabio Grasso

      Ciao Davide! Ti ringrazio dei complimenti e sono contento che la ricetta ti sia piaciuta 😀

      Non preoccuparti, continuerò a postare anche ricette veg… pur non rinunciando alla carne 😛

      Ciao
      Fabio