Rana pescatrice a bassa temperatura

Una variante della Rana pescatrice alla cannella con cottura a bassa temperatura.

Valgono le solite regole: dato che andremo a cuocere il pesce a bassa temperatura è necessario che questo venga surgelato (meglio se in abbattitore per preservarne la qualità) per almeno 48 ore.

Non ho trovato molte informazioni sulla temperatura migliore al cuore per la rana pescatrice, sono andato a tentativi e mi è sembrato che la consistenza migliore fosse a 60°C

Ingredients

  • 1 filetto intero di coda di rospo/rana pescatrice (circa 800g)
  • 3-4 stecche di cannella
  • 5-6 chiodi di garofano
  • 1 limone bio / non trattato
  • q.b. noce moscata
  • q.b. sale e pepe

Ricetta

  1. Spremere il limone in una pirofila ed adagiarci sopra il filetto di pescatrice
  2. Spolverare il filetto con la noce moscata, sale, pepe e la scorza del limone da entrambi i lati
  3. Spezzettare le stecche di cannella ed appoggiarle sul pesce
  4. Cuocere a 75°C per circa 45 minuti, la temperatura al cuore dovrà essere di 60°C
  5. Una volta cotto disossare, tagliare a fette e servire in piatti ben caldi

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