Pan brioche di Giorilli

Oggi è il primo giorno di autunno, ce lo ricorda anche Google con un bellissimo doodle a tema. Fuori, almeno qui al nord, il tempo è grigio e piovoso. La temperatura si è abbassata e di notte si comincia ad aumentare il numero di strati sopra le lenzuola.

Google doodle autunno

autunno-gucciniE’ uno dei periodi dell’anno che preferisco: le sfumature pastello dei paesaggi ingialliti dal cadere delle foglie, le giornate che lentamente si accorciano, la temperatura che si abbassa ma ancora non è pungente come quando iniziano le gelate,

E’ la stagione delle domeniche oziose passate in casa a bere una cioccolata calda o a guardare un film con una bella ciotola di pop corn appena fatti. Il caldo estivo comincia a farsi un ricordo lontano ed il forno si accende più volentieri.

C’è qualcosa di meglio del comford food mentre fuori piove e le sfumature di grigio del cielo creano quella leggera patina di malinconia attorno a noi?

Pan_brioches3Come vi ho raccontato qualche giorno fa ho avuto occasione di partecipare ad un corso di panificazione col maestro Piergiorgio Giorilli. Una delle preparazioni che ho preferito è stato il pan brioche, ricetta semplice da eseguire ma dall’effetto assicurato. Le forme tondeggianti che spuntano dallo stampo, l’odore di burro nell’aria, quelle sferette di pasta lucida e scintillante che lentamente crescono prima di finire nel forno… E poi il profumo che inevitabilmente avvolge tutto e tutti nella stanza e per finire la morbidezza di questo impasto soffice che raggiunge la sua massima espressione con una bella spalmata di crema al cacao e nocciole o di marmellata.
Quando li ho fatti mia moglie ha detto che il profumo si sentiva fin dalle scale… creando invidia a tutto il vicinato 😀

Il pan brioche non è di certo la cosa più light del mondo, ma il comfort food, si sa, deve avere la sua dose di grassi e zucchero per poter funzionare. E poi con una giornata così tutto è concesso!

Ecco la ricetta del Pan brioche di Giorilli:

 

Ingredienti

  • 500g farina W300
  • 175g latte intero bio
  • 100g uova bio
  • 50g zucchero di canna
  • 20g lievito di birra
  • 12,5g sale
  • 100g burro bio

Procedimento

  1. Iniziare ad impastare farina, latte, uova e lievito
  2. A metà impasto aggiungere lo zucchero, il sale ed in ultimo il burro ammorbidito. L’impasto finale dovrà risultare liscio ed elastico
  3. Formare una palla e lasciar puntare 10-15 minuti sul piano di lavoro
    Pan_brioches_preparazione1
  4. Dividere in palline della pezzatura desiderata e lasciar riposare ancora 10-15 minuti sul piano
  5. Imburrare bene degli stampi per cake, disporre le palline all’interno alternandole tra di loro
    Pan_brioches_preparazione2
  6. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo (circa 1,5/2h a 28°C), per stampi particolarmente alti è sufficiente che arrivi a più o meno a 3/4
    Pan_brioches1
  7. Dorare in superficie ed infornare a 180°C dando un po’ di vapore all’inzio, i tempi di cottura dipendono dalla pezzatura

Note:

  • Io ho usato uno stampo di 25x11cm, con questa misura vi consiglio di fare palline da 60g l’una ed una cottura di circa 20 minuti, con stampi più piccoli è possibile fare palline da 50g e qualche minuto in meno di cottura. Le dosi indicate vanno bene per due stampi 25×11.
    L’ideale è uno stampo con gli angoli retti, l’effetto del pan brioche sarà più bello, quello che ho usato io è invece uno stampo da plum cake con gli angoli arrotondati.
  • Se preferite la forma “classica” del pane in cassetta al posto di fare le palline potete fare una palla più grande, lasciarla riposare sempre 10-15 minuti, formare a filoncino ed inserire il filoncino intero negli stampi. Io preferisco però la versione più “tondeggiante” delle semisfere che escono dallo stampo 🙂
  • Per la doratura ho usato della semplice acqua e zucchero, se preferite un aspetto ancora più lucido potete fare un’emulsione di panna e tuorlo d’uovo, con l’aggiunta di un pizzico di sale. Io preferisco non aggiungere altre uova ed avere un aspetto più opaco, ma il bello di queste ricette  è che si possono creare tante varianti
  • Una curiosità: Giorilli dice che questo pane è perfetto con il foie gras o con il carpaccio di salmone

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L'interno del pan brioche

 

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