Foccaccine parmigiano e pinoli

Sono un amante della tecnologia e nel mio passato da pendolare sui treni il Kindle mi ha davvero cambiato la vita! Anche oggi che lo uso meno ne apprezzo la comodità ogni volta che vado in vacanza ed evito di portarmi a presso tonnellate di libri.
Sui libri di cucina però divento tradizionalista. Mi piace il cartaceo, sfogliare le foto, trovare le pagine macchiate e ricordarmi gli odori e i profumi di quando ho fatto il piccolo danno (mi riprometto sempre di non toccare i libri quando ho le mani sporche… ma puntualmente lo rifaccio :-))

pane_e_paniTra i libri ci sono ovviamente quelli a cui ci si affeziona di più. Uno di questi per me è Pane&Pani del maestro Piergiorgio Giorilli, libro stupendo non solo per le ricette di ottima qualità, ma anche per le splendide foto e note storiche sul mondo delle farine e della panificazione.
Credo sia un must per chiunque sia appassionato di arte bianca. Purtroppo il libro è fuori produzione da un pezzo ed è praticamente introvabile. Io ho avuto una fortuna di averne una copia (peraltro autografata) grazie a mia moglie, che ha frequentato dei corsi col maestro Giorilli che ne aveva alcune delle ultime copie con sé.

Queste focaccine sono ispirate da una ricetta presente in Pane&Pani. Il mio contributo è davvero minimo, mi sono limitato a sostituire la farina con un’integrale ed il malto con il miele, che mi sembrava si sposasse bene con il parmigiano stagionato.

Sono una gustosa variante alla classica focaccia “liscia”, il grana padano aggiunge una nota di sapidità ben contrastata dalla dolcezza dei pinoli. Consiglio di usare un olio extra vergine d’oliva di ottima qualità poiché parte del gusto della focaccia è dato proprio dall’olio.

P.S. L’Associazione Italiana Food Blogger ha organizzato per il 13 Settembre a Brescia un corso molto interessante proprio col maestro Giorilli in collaborazione con Richemont Club e Molino Grassi. L’evento è gratuito ed è aperto anche ai non associati.
Io ho già mandato la mail per l’iscrizione! Se qualcuno di voi lettori partecipa fatemelo sapere, magari ci si vede lì 😉
Tutte le info sul sito dell’AIFB

Ingredienti

  • 1Kg farina integrale
  • 500g acqua
  • 35g lievito di birra
  • 15g miele di castagno
  • 20g sale integrale
  • 60 ml olio extravergine d’oliva + altro per ungere la teglia e spenellare le focaccine
  • 150g grana padano 36 mesi*
  • 100g pinoli

* il grana padano con stagionatura a partire da 36 mesi è praticamente senza zuccheri (ne contiene poche tracce residue) ed è quindi adatto anche a persone con intolleranza al lattosio.

Come in tutte le ricette di lievitati la quantità d’acqua è variabile poiché dipende da tanti fattori tra cui il tipo di farina, l’umidità e la temperatura dell’ambiente, le caratteristiche dell’acqua, ecc. Il consiglio è sempre quello di dosarne un po’ meno di quanta indicata nella ricette e decidere se aggiungerne o meno durante l’impasto.

Istruzioni

  1. Impastare farina, acqua, lievito e miele
  2. Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere olio e sale
  3. Prima di terminare aggiungere anche i pinoli ed il grana. E’ importante aggiungerli all’ultimo perché, trattandosi di pezzi in sospensione, tendono a rovinare la maglia glutinica che abbiamo creato durante l’impasto.
  4. Coprire l’impasto e lasciar riposare mezzora a temperatura ambiente, poi stendere ad uno spessore di circa 1,5cm
  5. Tagliare delle forme tonde e metterle in una teglia, avendo cura di ungerle bene alla base
  6. Far lievitare circa mezzora a 28°C
  7. Con le dita praticare dei fori nelle focaccine e spennellare con abbondante olio
  8. Lasciar lievitare ancora mezzora ed infornare a 220°C. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura, per delle focaccine di diametro 7-8cm ci vogliono circa 15 minuti.

  • Per un risultato migliore inserire nel forno un recipiente d’acqua bollente, in modo da creare un po’ di vapore.
  • Per la lievitazione potete utilizzare una cella di lievitazione artigianale, utilissima per gestire correttamente le temperature di sviluppo dei lievitati.

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