Sua maestà… La Fiorentina!

Più che una ricetta una serie di consigli per cucinare una buona fiorentina senza la classica brace di legna.

Ma prima di iniziare una premessa: IO ADORO LA FIORENTINA! E mi piace quella fatta alla maniera tradizionale: un bel fuoco, l’attesa per le braci, la carne ben frollata ad attendere che la griglia si scaldi a dovere prima d’essere cotta; 4 o 5 minuti per lato, un po’ di sale, un filo di pepe e una generosa dose di olio extravergine d’oliva.

Però, col rischio di essere linciato da un’orda di Toscani infuriati, lo ammetto: non avendo l’attrezzatura e (per ora) un macellaio degno di questo nome, spesso la faccio a casa con la carne del supermercato e la pietra sui fornelli.

Prima di giudicarmi come eretico, lasciatemi dire come cerco di ottenere – se non la perfezione – almeno un minimo di gusto anche con gli scarsi mezzi a mia disposizione.

Anzitutto la scelta della carne: qui entrano in gioco i gusti personali, ma la mia classifica è Chianina (Toscana, Umbria), Angus Irlandese, Fassone (Piemonte) ed Angus Argentino. Non amo invece i tagli USA che trovo eccessivamente grassi, mentre potrei sicuramente dare fiducia a Francesi, Svizzere, Tedesche e Austriache: non ho mai provato una fiorentina ma in generale la carne di manzo di quei paesi è di ottima qualità.

Preferisco i pezzi sottovuoto a quelli “freschi”, il motivo è che di solito la carne che si trova nei market non è frollata a dovere, mentre quella sotto vuoto – avendo una scadenza molto più lunga – di solito lo è un po’ di più. Sopratutto Argentina ed Irlandese si trovano spessissimo sotto vuoto, magari confezionate direttamente nei paesi di origine.

Poi c’è il peso. Sotto 1Kg non le guardo neanche. 1,1-1,2 è la misura perfetta da dividere in due, poi si cresce in funzione della fame.

Per la cottura uso la pietra ollare, che metto sul fuoco almeno 20-25 minuti prima in modo che quando ci poso la bistecca sopra sia alla massima temperatura. Se non avete la pietra ollare può andare anche una piastra di ghisa, ma non è proprio la stessa cosa. Sarei invece curioso di provare le piastre in sale rosa ma non ne ho mai avuto occasione.

La carne va tolta dal frigorifero un paio d’ore prima (in piena estate magari un po’ meno) in modo che all’interno non sia fredda (altrimenti si ottiene una carne al sangue con l’interno freddo).

Per la cottura si va un po’ ad occhio e a tentativi, perché ogni pietra ed ogni fornello hanno caratteristiche diverse. Per una bistecca da 1,1/1,2Kg io di solito la lascio 7-8 minuti per parte, più 5 minuti messa in verticale poggiata sull’osso, in questo modo si riesce a scaldarla per bene al centro pur rimanendo al sangue.
Gli ultimi istanti della cottura sono i migliori. La carne in verticale sulla piastra sembra un monumento; lo Stonehenge dei carnivori vi osserva in tutta la sua maestosità mentre lo stomaco borbotta ansioso di addentare questa succosa prelibatezza…

Una volta terminata la cottura la si lascia riposare qualche minuto su un tagliere o su una griglia, in modo che tutti i succhi si raccolgano all’interno.

Per il servizio un piatto tiepido, patate al forno o al massimo un po’ di rucola, un po’ di sale e pepe (guai a metterli prima della cottura!!) e un filo d’olio. Vietato qualsiasi tipo di salsa, salsina o burro. Quelle cose lasciamole agli Americani… o al massimo ai Francesi.
D’obbligo un coltello per la carne ben affilato. Con un taglio così prezioso non vorrete rovinare la carne con un coltello a seghetto, vero?