Sformatino di miglio su vellutata di zucca

Lo scorso 1 ottobre ho partecipato ad uno dei corsi dell’amica – e compagna di studi in Joia Academy – Elena Muò. Elena sta portando avanti una serie di corsi di cucina (M’AMA moms’ cooking school) dedicati a mamme e papà per introdurre i bambini ad una cucina sana, equilibrata e ricca di gusto. Il corso era dedicato alla preparazione per l’inverno, con utili consigli per affrontare al meglio i tipici “raffreddori” che ci accompagnano quando le giornate iniziano a rinfrescarsi.

Anche se bimbo non sono più e non ci sono pargoli in programma  colgo comunque l’occasione per “rubare” qualche spunto per buone ricette. L’ingrediente cardine per affrontare al meglio l’inverno ed arrivare preparati a gestire i raffreddori stagionali è il miglio. Elena ha preparato dei tortini di miglio e cavolfiore, accompagnati da una crema di carote. Ho preso spunto da questi per realizzare una variante più cremosa con broccoli e wasabi, accompagnata da una crema di zucca, altro ingrediente principe dell’autunno.

Per maggiori informazioni sui suoi corsi e le sue attività, potete seguire la sua pagina Facebook.

Intanto vi lascio con questa buona ricettina che ho preparato per un’occasione davvero speciale: combinazione ha voluto che Michele, un altro dei miei compagni in Joia Academy, e Nadia Campeotto fossero a Milano proprio quel weekend.

Michele è una persona splendida, orgogliasamente Siciliano e profondo conoscitore dei prodotti della sua terra, stava iniziando due settimane di stage al Joia ed aveva l’ultimo giorno di libertà prima di iniziare a fare le ore piccole in cucina. Durante le lezioni il feeling con lui è stato immediato, così appena atterrato mi ha chiamato per incontrarci.

Nadia invece è una chef brasiliana specializzata in “Gastronomia Funcional“, una serie di tecniche e nozioni per preparare alimenti gustosi che fanno bene non solo alla gola ma anche alla salute. Nel suo paese è molto seguita, tiene numerosi corsi in giro per le varie città, partecipa a trasmissioni televisive e lavora come personal chef. L’ho conosciuta qualche anno fa tramite mia moglie Barbara. Nadia ha vissuto tanti anni in Italia, conosce benissimo la nostra lingua e facendo un lavoro simile a Barbara si sono sentite spesso via Internet, incontrate varie volte a Milano ed hanno anche organizzato un corso assieme dedicato a cucina e pasticceria Brasiliana in chiave veg.

Insomma due personalità esplosive in un colpo solo. Ho avuto la brillante idea di invitarle a pranzo, per poi rendermi immediatamente conto che cucinare per due cuochi non è un compito da poco 😀

Cercando idee per qualcosa di non troppo laborioso (avevo davvero poco tempo per preparare) ho preso ispirazione dal tortino di Elena per realizzare questi sformatini di miglio, accompagnati da una salsa di zucca che, oltre ad aggiungere cremosità al piatto, ha un ottimo effetto cromatico.

La ricetta è davvero veloce da preparare e si presta a tante varianti a seconda delle verdure che si possono trovare durante le varie fasi di questa stagione. Io ho utilizzato i  broccoli ma si possono tranquillamente sostituire con del cavolfiore, cavolo romanesco, cavolo nero, verza, o qualunque altra cosa vi suggerisca la fantasia e la disponibilità dell’orto.

E se ve lo state chiedendo… gli ospiti hanno apprezzato 😉

Ecco la ricetta..

Per 8 sformatini

  • 100g miglio
  • 100g broccoli
  • 40g porro
  • olio extravergine d’oliva
  • wasabi in polvere
  • sale

Per la vellutata di zucca

  • 500g Zucca Delica oppure Hokkaido
  • olio extravergine d’oliva
  • succo di zenzero
  • sale

Per gli sformatini

  1. Lavare bene il miglio sotto acqua corrente, scolarlo e mettere a cuocere in acqua e sale con coperchio per circa 20 minuti, al termine lasciar riposare altri 5 minuti sempre coperto. Per la quantità d’acqua ci si regola col volume: le proporzioni sono di 3 parti d’acqua per ogni parte di miglio.
  2. Sbianchire nel frattempo i broccoli, ovvero cuocerli per 6/7 minuti in abbondante acqua salata e raffreddarli subito in acqua ghiacciata e salata. Questa procedura aiuterà a mantenere un bel colore verde acceso ai broccoli
  3. Stufare il porro in padella con un po’ di olio (in alternativa, per una versione senza soffritto, saltarli con un po’ di sale aggiungendo poca acqua all’occorrenza)
  4. Frullare tutte le preparazioni con un pizzico di wasabi ed un filo d’olio, regolare di sale
  5. Trasferire il composto negli stampi in silicone da muffin e infornare a 200°C per 15-20 minuti, fino a formare una crosticina in superficie
  6. Una volta cotti attendere qualche minuto che si intiepidiscano e togliere i tortini dagli stampi

Per la crema di zucca

  1. Bollire la zucca sbucciata e tagliata grossolanamente finché non si ammorbidisce
  2. Preparare nel frattempo il succo di zenzero: sbucciare lo zenzero e grattuggiarlo (se possibile usando l’apposito strumento in ceramica), raccogliere la polpa ottenuta in una garza, chiuderla bene e strizzarla fino a raccogliere tutto il succo. Una volta preparato si conserva in frigorifero per 2/3 gg in un recipiente ben sigillato o in una bottiglietta tappata.
  3. Frullare la zucca con il succo di zenzero ed un filo d’olio extravergine d’oliva
  4. Aggiungere acqua fino a raggiungere una consistenza piuttosto liscia ma non troppo liquida, regolare infine di sale e mantenere in caldo

Per il servizio

  1. Tenere i piatti in caldo mettendoli in forno a 60/70°C
  2. Stendere la vellutata di zucca, posizionare al centro lo sformatino di miglio
  3. Decorare con qualche rametto di rosmarino e qualche goccia di olio extravergine d’oliva e, se gradito, un po’ di pepe nero macinato al momento

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