Roast beef a bassa temperatura con patate Hasselback

Il roast beef è il piatto di carne estivo per eccellenza! Da servire freddo o tiepido ben si adatta alle calde giornate di luglio…
Era da un po’ che volevo provare a la cottura a bassa temperatura del manzo e il roast beef è uno dei piatti che meglio si adattano a questo stile.

Ho quindi approfittato della imminente consegna di Cortilia  (P.S. se volete registrarvi ed avere 10€ di sconto sulla prima spesa, potete usare il codice AMICO-J2QYP) ed ho ordinato un bel pezzo di “tenerone” di manzo bio per roast beef di Cascina Bordona: è un taglio che si ricava dall’anteriore, in prossimità del collo del bovino, molto tenero e con poco grasso.

Come contorno ho abbinato delle patate Hasselback (hasselbackpotatis), ricetta nata nelle cucine del Ristorante Hasselbacken di Stoccolma. La versione originale prevede un’abbondante dose di burro, io le ho “alleggerite” limitandomi all’olio.

Per il roast beef

  • 1 pezzo di “tenerone” di Manzo, circa 600g
  • 2 spicchi d’aglio
  • q.b. sale e pepe
  • q.b. rosmarino
  • q.b. olio extravergine d’oliva

Per le patate Hasselback

  • 4 patate grandi
  • q.b. sale e pepe
  • q.b. rosmarino
  • q.b. olio extravergine d’oliva

Per la salsa alla senape

  • liquido di cottura del roastbeef
  • 1/2 bicchiere di cognac
  • 2 cucchiai di senape di Digione

Per il roastbeef

  1. Rimuovere eventuale grasso in eccesso dalla carne e legarla con uno spago
  2. Versare un po’ d’olio e due spicchi d’aglio in una pentola capienteroastbeef-2
  3. Rosolare la carne per 4-5 minuti girandola su tutti i lati
  4. Mettere la carne in una teglia e cuocere col programma di cottura a 70° per circa 1 ora/1 ora e mezza. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione del taglio e dal grado di cottura desiderato.
    E’ sempre consigliabile usare un termometro con sonda per misurare la temperatura al cuore (lo si può acquistare su Amazon o all’Ikea). Nel caso del roast beef  50 °C al sangue,  60 °C rosa, 70 °C ben cotto (aka sughero).
    Io l’ho portato a 60°C ma se devo essere onesto l’avrei preferito più al sangue.roastbeef-3
  5. Una volta terminata la cottura raccogliere i succhi che avrà rilasciato la carne e metterli da parte. Avviare il programma di abbattimento rapido (positivo) per circa 1 ora. Questa operazione porterà rapidamente la carne alla temperatura di servizio (il roast beef si mangia freddo) riducendo al massimo la carica batterica ed aumentandone quindi la conservabilità

Per le patate Hasselback

  1. Lavare bene le patate ed asciugarle
  2. Con un coltello ben affilato affettare le patate avendo cura di lasciare qualche millimetro alla base. L’ideale è aiutarsi con un supporto da mettere ai bordi della patata, le bacchette giapponesi sono ottime allo scopo
  3. Aprire leggermente le patate facendo attenzione a non romperle
  4. Inserire nelle fessure un po’ di sale, rosmarino e cospargere con un filo d’olio
  5. Cuocere a 200°C per circa 1 ora (anche in questo caso i tempi dipendono dalla dimensione delle patate)

Per la salsa alla senape

  1. roastbeef-4Versare il cognac in un pentolino e mettere sul fuoco, quando comincia a scaldarsi incendiarlo aiutandosi con un accendino
  2. Una volta spenta la fiamma (l’alcol sarà a questo punto evaporato) aggiungere i succhi messi da parte dalla cottura della carne e la senape
  3. Cuocere qualche minuto fino a raggiungere la densità desiderata

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Roast beef con patate Hasselback

  • Ma lo sai che le patate così non mi son mai venute? Sempre dure, sempre immangiabili… le avevo provate pure con una versione turca, pensa te! Ora con la tua ricetta sono sicura che svelerò l’arcano di questo mio problema fastidioso 😛 Grazie per aver dato belle indicazioni e complimenti per quello splendido roastbeef! Continuo da tempo a leggerti in silenzio, stavolta dovevo ringraziarti per davvero:)

    Ciao!
    Patrizia
    http://thegrowlingbreakfast.weebly.com/

    • Fabio Grasso

      Ciao Patrizia! Ti ringrazio dei complimenti (che ricambio, ho visto il tuo blog ;-))
      Per le patate Hasselback il “segreto” è il taglio, ma con un coltello affilato e il trucchetto delle bacchette non puoi sbagliare 😉
      Fammi sapere come escono…
      a presto
      Fabio