Risotto “green” con piselli ed asparagi

Questo risotto è decisamente “Inspired by Joia!”. La mantecatura con lo sciroppo d’agave ed il limone è una delle tecniche che ho imparato nelle varie lezioni alla Joia Academy e che sto cercando pian piano di mettere in pratica.

Quest’anno poi, complice la stagione incerta, piselli ed asparagi stanno abbondando e sono di ottima qualità, ne sto mangiando davvero tanti e questo risotto vuole essere un tributo a queste belle (e buone) verdure primaverili.

E così in una di quelle sere in cui si desidera preparare e gustare una bella ricetta, è nato questo risotto dalle tonalità verdi. Ecco la ricetta…

Ingredienti per 4 persone

  • 380g riso carnaroli
  • 10 asparagi verdi
  • 4 cipollotti
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 200g piselli freschi
  • 200ml sidro di mela
  • 1 pezzetto di rafano
  • sciroppo d’agave
  • succo di limone
  • q.b. olio extravergine d’oliva
  • q.b. sale
  • q.b. pepe nero da macinare

Per il brodo

  1. Tagliare grossolanamente le carote ed il sedano
  2. Immergere in acqua fredda insieme alle foglie dei cipollotti ed ai baccelli dei piselli
  3. Portare a bollore e lasciar bollire per circa 20 minuti
  4. Spegnere la fiamma e lasciar infondere le verdure per altri 5 minuti
  5. Scolare e filtrare
  6. Al momento dell’utilizzo riportare in temperatura

Per la crema di piselli e rafano

  1. In un pentolino portare a bollore l’acqua con una presa di sale
  2. Aggiungere i piselli e lasciar bollire 2/3 minuti a seconda delle dimensioni dei piselli
  3. Scolare e raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata e salata
  4. Tenere da parte una parte di piselli per la decorazione del piatto
  5. Frullare il resto con un frullatore a immersione, aggiungendo un filo d’olio, qualche mestolo di brodo ed il rafano grattuggiato

Per gli asparagi

  1. Aiutandosi con un pelapatate, tagliatartufi o una mandolina affettare due asparagi creando delle fette molto sottili
  2. Arrotolarle e tenere da parte
  3. Tagliare le punte degli asparagi e sbollentarle 2 minuti in acqua salata per poi raffreddarle immediatamente, sempre in acqua salata e ghiacciata. Tenera da parte
  4. Spelare i gambi, rimuovere la parte finale più dura e tagliare a brunoise grossolana

Per il risotto

  1. Tagliare a brunoise il cipollotto e in una padella abbondante soffriggerlo con un po’ d’olio extravergine d’oliva
  2. Aggiungere il riso e far tostare per un paio di minuti
  3. Sfumare con il sidro di mela
  4. Una volta evaporato aggiungere il brodo caldo poco alla volta
  5. Continuare la cottura del riso (per il carnaroli di solito 20/22 minuti)
  6. Quando mancano un paio di minuti aggiungere la brunoise di asparagi
  7. Una volta cotto il riso spegnere la fiamma e mantecare con la crema di piselli, una spruzzata di sciroppo d’agave ed il succo di limone. Regolare il bilanciamento tra acidità e dolcezza in base al gusto.
  8. Impiattare stendendo il riso in un piatto piano, mettere due punte di asparagi al centro di ogni piatto, decorare con i piselli ed i “riccioli” di asparago. Completare con qualche goccia d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero

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