Risotto “a Carlo”

Ero in cerca di un’idea per il primo piatto del veglione di Capodanno e ne è nato un risotto con gamberoni e capesante, cotto nello champagne e nel brodo di scampi non eccessivamente impegnativo da preparare ma gustoso e “scenografico”.

Il titolo della ricetta è un omaggio a mio suocero, grande detrattore del riso ma amante di crostacei, molluschi e champagne quanto basta per convincerlo ad assaggiare (e gradire!) questo piatto.

Per il brodo di scampi:

  • 2l acqua
  • 1/2 cipolla
  • 1 carota
  • 2 gambi di sedano
  • 8 chele di scampi (in alternativa vanno bene anche le teste degli scampi o dei gamberoni)
  • 1 pomodoro secco sotto sale (in alternativa solo sale)

Per il risotto:

  • 300g riso carnaroli
  • 300ml di champagne o spumante brut
  • 8 gamberoni
  • 4 capesante di grosse dimensioni
  • 1/2 cipolla
  • 0,2g di zafferano in polvere (1 bustina)
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • prezzemolo q.b.

Preparazione del brodo:

  1. Preparare le chele degli scampi lavandole bene e spezzandole nei vari punti di giunzione. Non è importante che si stacchino, l’importante è che vengano spezzate in modo che insaporiscano il brodo;
  2. tagliare cipolla, sedano e carote in pezzi grossolani;
  3. versare tutti gli ingredienti in una pentola capiente riempita d’acqua e portare ad ebollizione;
  4. lasciar sobbollire a fuoco basso col coperchio per circa 2 ore, rimuovendo di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie.

Preparazione del risotto:

  1. Sminuzzare la cipolla in pezzi piccolissimi e soffriggerla in una padella ampia con poco olio extravergine d’oliva;
  2. aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti a fuoco alto;
  3. sfumare con lo champagne, quando evaporato aggiungere un po’ di brodo ed abbassare la fiamma;
  4. man mano che il brodo viene assorbito aggiungerne poco alla volta in modo che il riso rimanga sempre umido ma non rimanga completamente immerso nel brodo;
  5. quando mancano 10 minuti alla cottura del riso sciogliere lo zafferano in un cucchiaio di brodo e versarlo nella padella, mescolare poi delicatamente il riso in modo da distribuire bene lo zafferano;
  6. regolare di sale, aggiungere le capesante, tagliate in quattro parti uguali, e dopo qualche minuto i gamberoni (i tempi di cottura dei gamberoni dipendono dalla loro dimensione);
  7. dopo qualche minuto, aiutandosi con una pinza, girare i gamberoni, in modo che si cuociano da entrambi i lati;
  8. a fine cottura rimuovere i gamberoni e metterli su un piatto che terremo al caldo (va benissimo tenerlo vicino ai fornelli) e mantecare il riso con l’olio extravergine d’oliva;
  9. Per un servizio informale si può mettere direttamente la padella in tavola con i gamberoni disposti ordinatamente sul riso. In alternativa è possibile versare il risotto in un piatto da portata aggiungendo poi sopra i gamberi. Se invece preferite preparate già i piatti (magari usando un coppapasta per il riso) aggiungendo due gamberoni per ogni porzione;
  10. Prima di servire aggiungere una manciata di prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero.

risotto gamberi capesante2

Qualche nota: come sempre quando si prepara un risotto è importante la qualità di tutti gli ingredienti, crostacei in primis ma anche lo champagne/spumante dovrà essere di buona qualità. Io ho avuto la fortuna di prepararlo in Sardegna e di conseguenza i crostacei erano freschissimi (oltre che buonissimi!).

Il brodo l’ho fatto con le chele degli scampi perché ne avevo a disposizione, in alternativa potete usare le teste dei gamberoni (nel risotto poi metterete solo le code), il brodo avrà un sapore più deciso ma altrettanto buono.

La mantecatura è stata fatta con l’olio extravergine d’oliva per rendere il piatto più leggero, se preferite farla col burro delattosato renderà il risotto più cremoso.

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