Risotto ai calamari mantecato con crema di broccoli profumata al wasabi e tentacoli croccanti

L’autunno si avvicina e tra le varie verdure di stagione ci sono i broccoli! Ho pensato di abbinare una salsa di broccoli e wasabi, che ho imparato alla Joia Academy, con questo risotto ai calamari.

L’abbinamento è più che azzeccato, il wasabi regala a questo piatto una nota di piccantezza ed allo stesso tempo di freschezza che lo rende l’ideale in queste giornate a cavallo tra estate ed autunno.

Ingredienti per 4 persone

  • 380g riso carnaroli integrale
  • 2 calamari da circa 450-500g l’uno
  • 400g broccoli
  • 3 scalogni
  • vino bianco
  • q.b. wasabi disidratato oppure rafano grattuggiato
  • q.b. olio

Per la crema di broccoli profumata al wasabi

  1. Sbollentare 7 minuti i broccoli in acqua salata
  2. Scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua salata e ghiaccio
  3. Frullarli con il wasabi e qualche cubetto di ghiaccio
  4. Aggiungere olio a filo e continuare a frullare fino ad ottenere una crema vellutata

Per il risotto ai calamari

  1. Soffriggere gli scalogni tritati finemente
  2. Aggiungere il riso e lasciare tostare un paio di minuti
  3. Sfumare con il brodo caldo e continuare la cottura per assorbimento, aggiungendo poco brodo man mano che viene assorbito
  4. Tagliare i calamari a strisce tenendo da parte i tentacoli, dividere poi le strisce in modo che siano lunghe circa 3cm
  5. Saltare le strisce di calamari in poco olio, sfumare col vino e lasciar cuocere 5 minuti, finché il vino si sarà rappreso
  6. Quando mancano 10 minuti alla cottura del riso aggiungere nella padella i calamari con il sughetto di vino bianco che sarà rimasto nella pentola
  7. Nel frattempo dividere i tentacoli e rosolarli in una padella con abbondante olio
  8. Scolarli, asciugarli dall’olio in eccesso e tenere da parte al caldo
  9. A cottura ultimata del riso spegnere la fiamma, versare la crema di broccoli e mescolare velocemente per mantecare
  10. Servire immediatamente decorando coi tentacoli croccanti

Fonte immagine: Chris 73 / Wikimedia Commons
Credits immagine: Chris 73 / Wikimedia Commons

Il wasabi (Wasabia japonica) è una piante del genere delle Crocifere, stretto parente di ravanello, rafano, cavolo e senape. Dalla radice del wasabi si ottiene una pasta dal colore verde e dal gusto pungente e piccante. Rispetto al peperoncino la “piccantezza” tende a svanire rapidamente essendo meno persistente in bocca.

Al wasabi si attribuiscono doti digestive, antibatteriche e di miglioramento della soglia di percezione del dolore.

E’ molto usato nella cucina giapponese, sopratutto nel classico sushi dove viene utilizzato sia all’interno del riso (se ne spalma una piccola quantità durante la preparazione del sushi), sia come condimento abbinato alla salsa di soia.

Wasabi in polvereNon amo molto la classica pasta di wasabi che si trova ormai in tutti i supermercati e nei ristoranti pseudo-giapponesi “All-you-can-eat”, trovo il sapore troppo artificiale e se vi soffermate a leggerne gli ingredienti scoprirete che il wasabi è solo una piccola percentuale e per accentuare il colore verde sono piene di coloranti ed addensanti. Preferisco il wasabi in polvere, o disidratato. Si tratta di mix a base di rafano e wasabi che si possono aggiungere direttamente così come sono nei piatti, oppure mescolare con acqua per ottenere la classica salsa al wasabi per accompagnare il sushi.

Io di solito uso il wasabi in polvere di Arche/Baule Volante (10% wasabi, 90% rafano) oppure quello di Clearspring (che ha in più una punta di senape). Quello di Arche lo trovate nei supermerchati NaturaSì, mentre quello di Clearspring si può acquistare su Macrolibrarsi o Amazon.

risotto_calamari_crema_broccoli2
risotto_calamari_crema_broccoli1

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.