Riso balilla integrale con crema di zucca Hokkaido e funghi shiitake

L’autunno ci invade coi suoi colori e profumi, ed in questo piatto c’è un bel po’ di autunno: la zucca, i funghi, i porri e soprattutto il calore avvolgente del comfort food, quello che ci vuole quando le giornate sono sempre più corte e le temperature si abbassano.

Non sono un amante dei funghi, ma trovo gli shiitake – con il loro gusto delicato – accettabili. Visto che fanno bene e che mia moglie – al contrario di me – ne è ghiotta, cerco ogni tanto di introdurli nelle mie ricette.

Il fungo shiitake (Lentinula edodes) è di origine asiatica, dove è ampiamente consumato. Se ne trovano riferimenti fin dal II secolo d.C. anche se probabilmente il suo uso è molto più antico. Ricco di proteine con aminoacidi essenziali, sostanze che favoriscono il controllo della pressione arteriosa e migliorano il sistema immunitario. è un antibatterico ed antivirale naturale, sono decine gli studi clinici che lo riguardano, anche in riferimento a proprietà antitumorali.

Negli ultimi anni, complice l’aumento di richiesta, si riesce spesso a trovare fresco nei negozi bio o nei market più forniti. In alternativa si può acquistare secco (li produce ad esempio Finestra sul Cielo, di origine Spagnola), in questo caso andrà fatto rinvenire in acqua 5-6 ore prima dell’uso.

Una curiosità? Shiitake in Giapponese significa fungo della quercia (shii indica un albero simile alla quercia, take significa fungo).

I risotti sono un po’ la mia passione! Ho sempre trovato difficile utilizzare il riso integrale in questi contesti, non riuscivo mai ad ottenere una cremosità ideale e paragonabile a quella di un buon carnaroli “bianco”.

In questo caso devo dire che il risultato è più che soddisfacente! La cottura del riso in due fasi (prima bollito e poi ripassato) e la cremosità della crema di zucca rendono il piatto cremoso al punto giusto, senza nulla da invidiare al classico risotto.

Per la mantecatura finale ho utilizzato la “tecnica Joia“, con sciroppo d’agave, succo di limone e brunoise di zenzero. Un mix che crea un contrasto di dolcezza, piccantezza ed acidità davvero inebriante.

Ingredienti

  • Riso Balilla integrale (a volte chiamato anche Originario)
  • 1 zucca Hokkaido
  • 1 porro
  • 8 funghi shiitake
  • sciroppo d’agave
  • succo di 2 limoni
  • 1 pezzo di zenzero tagliato a brunoise

Indicazioni

  1. Mettere il riso in una pentola capiente, coprirlo con abbondante acqua, aggiungere il sale e portare a bollore
  2. Cuocere per circa 40-45 minuti senza coperchio, poi scolare e raffreddare immediatamente sotto l’acqua corrente
  3. Nel frattempo preparare la crema di zucca Hokkaido: tagliarla a cubetti grossolani, metterla in acqua bollente fino a quando non si ammorbidisce, poi scolare e frullare fino ad ottenere una crema densa
  4. Togliere il gambo ai funghi shiitake e tagliarli a listarelle sottili. Se utilizzate gli shiitake secchi farli rinvenire in acqua qualche ora prima, poi asciugarli e lasciarli scolare bene prima di tagliarli
  5. Saltare gli shiitake in una padella (l’ideale è usarne una di ferro come la lionese) con un po’ d’olio e tenere da parte
  6. Rosolare il porro tagliato finemente in un po’ d’olio, aggiungere il riso e far riscaldare. Se si asciuga troppo aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale o acqua (se avete usato gli shiitake secchi si può utilizzare anche l’acqua di ammollo)
  7. Spegnere la fiamma, mescolare con la crema di zucca, aggiungere gli shiitake
  8. Infine mantecare con lo sciroppo d’agave, il succo di limone ed aggiungere la brunoise di zenzero

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