Pizzette con farina tipo 2

Ogni tanto mi piace sperimentare coi lievitati, cercando di prendere spunto dalle ricette dei maestri per improvvisarne di nuovi. Mi piacciono molto le farine integrali e semintegrali, che spesso risultano difficili da gestire.

Volevo realizzare delle pizze al piatto, una volta fatto l’impasto mi sono però reso conto che era troppo idratato. Ho provato a fare qualche correzione ma niente, non era un impasto da stendere. Non mi sono perso d’animo, e per la sempre valida regola che “non si butta via niente“, ho messo l’impasto in dei piccoli stampi e ne sono nate queste gustose pizzette. Grazie all’alta idratazione l’interno è soffice ed areato ed è un piacere addentarle e masticarle.

Ecco la ricetta della base per le pizzette con farina tipo 2, potete poi condirla a piacimento (io ho fatto la classica margherita con pomodoro, mozzarella e basilico) oppure fare dei buchi con le dita e cospargerle di salamoia per fare delle gustose focaccie. In alternativa potete condirle con verdure o con quello che più vi piace!

Anche la dimensione può variare, io ho usato degli stampi da Ø 16cm ma potete realizzarle anche più piccole.

Ingredienti (per circa 6 pizzette da Ø 16cm

  • 500 g farina di grano tenero tipo 2 (semintegrale)
  • 400g acqua
  • 20g olio extravergine d’oliva
  • 10g sale
  • 5g malto d’orzo
  • 7,5g lievito di birra fresco
  • q.b. olio extravergine d’oliva per ungere le teglie

Istruzioni

  1. Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale, che andrà aggiunto dopo qualche minuto. Lavorare per circa 10-15 minuti a bassa velocità, fino ad incordatura. L’impasto risulterà liscio ed elastico, ma leggermente appiccicoso.
  2. Lavorare qualche minuto l’impasto a mano facendo due giri di pieghe a 3
  3. Far riposare 2h a temperatura ambiente (20-22°C)
  4. Dividere l’impasto secondo la pezzatura desiderata e formare delle palline nel piano di lavoro. Per le pizzette che vedete in foto (Ø 16cm) considerate 150g per ciascun pezzo
  5. Mettere le palline in una teglia o in un contenitore, coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigorifero (4°C) per 24h
  6. Trascorse le 24h estrarre dal frigorifero e far lievitare a temperatura ambiente (20-22°C) per 3-4h, fino al raddoppio
  7. Oliare gli stampi aiutandosi con un pennello, stendere ciascuna pallina aiutandosi con le mani ed avendo cura di lasciare il bordo un po’ più alto.
  8. Condire le pizzette col pomodoro (o con la salamoia per le focaccine)
  9. Far riposare 20-30′ a temperatura ambiente
  10. Infornare a 250°C per 5 minuti, dando un po’ di vapore, poi abbassare a 220°C e continuare la cottura (per la pezzatura che vi ho indicato ci vorranno altri 10-15 minuti)
  11. Quando mancano pochi minuti alla cottura aggiungere la mozzarella (o altro condimento) e continuare la cottura con la porta del forno leggermente aperta

  • Come sempre lasciare da parte un po’ d’acqua e valutare il grado di idratazione dell’impasto prima di aggiungerla. Le farine integrali e semintegrali tendono ad assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata (00). Se avete difficoltà a lavorare l’impasto finito con le mani consiglio di ungerle con un po’ d’olio e di fare movimenti il più possibili veloci per non lasciare il tempo all’impasto di attaccarsi al piano di lavoro.
  • E’ consigliabile avere un piano di lavoro il più possibile liscio (ad esempio marmo, alluminio o polietilene) per lavorare correttamente questo tipo di impasto.
  • Potete anche saltare il passaggio di 24 ore in frigorifero, in tal caso la seconda lievitazione sarà più breve (circa 1,5-2h). Tenete comunque presente che il lungo passaggio in frigorifero aiuta a sviluppare dei processi enzimatici che rendono la pizza molto più digeribile, è quello che in gergo tecnico si definisce la “maturazione” dell’impasto. Anzi se avete tempo potete prolungare il riposo fino a 36/48h, otterrete un impasto ancora più digeribile.

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