Petto d’anatra a bassa temperatura

Ultimamente mi sto dedicando a sperimentare con la cottura a bassa temperatura.

La ricetta di oggi è con l’anatra, una carne che ho sempre amato particolarmente. La cottura a basssa temperatura consente di mantenere la carne rosata all’interno conservandone i preziosi succhi e nutrienti. La temperatura al cuore per l’anatra è di 65-70°C e, preferendola al sangue, ho optato per i 65°C.

Strumento quasi indispensabile per questo tipo di cottura è un termometro con sonda (si può acquistare all’Ikea a 6,99€). La sonda va inserita nella carne ed il termometro rileverà la temperatura effettiva al cuore del prodotto, senza possibilità di errori. Il vantaggio è che comunque qualche minuto (ma anche mezzora!) in più di cottura non rovineranno la nostra carne poiché la temperatura al cuore aumenta molto lentamente.

Come contorno avevo delle patate vitelotte ed ho utilizzato quelle cotte semplicemente al forno con un po’ di rosmarino.

E per finire una veloce salsina alla senape di Digione.

Le foto non sono il massimo, ma quando si ha fame non si ha molto tempo per rifare gli scatti 😉

Ingredienti (per due persone)

  • 1 petto d’anatra da 400g circa
  • 10cl di armagnac (in alternativa si può usare Cognac o Brandy)
  • sale e pepe q.b.

Per le patate

  • 500g di patate vitelotte
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • qualche rametto di rosmarino

Per la salsa alla senape

  • 300g latte di mandorle (non zuccherato)
  • 20g amido di mais
  • sale
  • 15g di senape di Digione con grani

Per l'anatra:

  1. Asciugare bene la carne bagnarla con la metà dell’Armagnac e cospargerla con uno strato di sale e pepe;petto anatra bassa temperatura - prima
  2. Cuocere a 75°C per circa 2 ore, la temperatura al cuore della carne dovrà essere di 65°C;
  3. Rosolare in una padella ben calda per 3 minuti sfumando col restante Armagnac;
  4. Far riposare un paio di minuti, tagliare e servire immediatamente.

Per le patate:

  1. Lavare bene le patate;
  2. Disporle in una teglia con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e qualche rametto di rosmarino;
  3. Cuocere a 200°C per circa 45 minuti

Per le salsa alla senape:

  1. Portare a bollore 250g di latte;
  2. Sciogliere nei restanti 50g l’amido;
  3. Versare la pastella al centro e mescolare con una frusta fino ad addensare;
  4. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare qualche minuto;
  5. Aggiungere il sale e la senape e mescolare.

La carne cotta a bassa temperatura tende a raffreddarsi velocemente se messa nel piatto freddo, consiglio quindi di servirla in piatti ben caldi. Io di solito li metto qualche minuto in Fresco a 75°, magari sfruttando come in questo caso il tempo di rosolatura e taglio della carne.

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petto anatra bassa temperatura