Panini zenzero e limone
Ultimo giorno delle ferie ed ultima grigliatona di pesci. Il menù prevedeva cernia, gamberoni rossi, aragoste e calamari. E mentre mio suocero si organizzava per il barbecue perfetto a me il compito di preparare il pane.
Vista l’abbondanza di pesce ho pensato a un pane un po’ diverso dal solito e ne sono nati questi panini zenzero e limone.
Ho avuto anche la fortuna di poter cogliere qualche limone direttamente dall’albero, il loro profumo era inebriante e appena ho iniziato a fare l’infuso la stanza si è riempita di un intenso aroma di limone.
La lievitazione è affidata a un poolish che va fatto riposare 8h, organizzatevi quindi la sera prima. Si utilizzano 2g di lievito di birra su un totale di 900g di farina, questo proprio grazie al poolish che permette una buona lievitazione (e digeribilità) pur non utilizzando grosse quantità di lievito di birra. Ne guadagnerà anche l’aroma, leggermente acido grazie alla fermentazione lattica, e la conservabilità del pane che sarà buono anche dopo qualche giorno.
Ecco la ricetta dei panini zenzero e limone:
Per il poolish
- 400g farina tipo 1 semintengrale
- 400g acqua
- 2g lievito di birra
Per l’impasto
- Poolish
- 500g farina tipo 1 semintegrale
- 100g acqua
- 16g sale integrale
- 4,5g malto
- 3 limoni biologici (scorza)
- 30g di zenzero fresco
Preparazione del poolish
- Sciogliere il lievito nell’acqua
- Aggiungere la farina e lavorare a macchina qualche minuto fino ad amalgamare bene gli ingredienti
- Coprire e far riposare 8h a 20/22°C
Preparazione dei paninetti
- Sbucciare la scorza dei limoni facendo molta attenzione a non prendere la parte bianca, che risulta amara. Dividere in due parti e tenere da parte
Scaldare l’acqua e fare un infuso con una parte delle scorze e riporlo a raffreddare. Per l’uso dovrà essere a temperatura ambiente, potete metterlo qualche minuto in abbattitore (abbattimento positivo +4°C) oppure immergerlo a bagno maria in una ciotola con acqua e ghiaccio- Impastare qualche minuto il poolish con la farina, fino ad amalgamare bene il composto. Far riposare 15′ a temperatura ambiente.
- Aggiungere l’infuso avendo cura di filtrarlo con un colino a maglia fine e il malto. Riprendere ad impastare
- Dopo qualche minuto, quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere il sale
- In ultimo aggiungere l’altra parte di scorze di limone, tritate finemente, e lo zenzero a fette sottilissime
- Coprire con un panno umido e far riposare e 1h a temperatura ambiente
Dopo il riposo l’impasto dovrà risultar morbito e leggermente appiccicoso. Dividere in panetti da circa 120g ciascuno, formare a filoncino e mettere a riposare, in una teglia coperta da un panno umido, sempre in cella a 28°C per 40/50′ finché il volume non risulterà raddoppiato.
Qualora dovesse risultare troppo appiccicoso probabilmente si è ecceduto con i liquidi, potete aiutarvi spolverando le forme con un po’ di farina.
Con una lama molto affilata fare delle incisioni diagonali sulla parte superiore dei filoncini, aiuteranno lo sviluppo in forno e miglioreranno l’estetica dei panini- Infornare a 220°C dando un po’ di vapore (se il forno non ha la funzione vapore mettere una ciotola con dell’acqua), aprire leggermente la porta del forno gli ultimi 2 minuti di cottura. Il tempo dipende dalla pezzatura, facendo dei panini da 120g circa ci vorranno circa 20-25′
- Far raffreddare in una griglia leggermente sollevata, in questo modo l’umidità residua eviterà di ammorbidire la base del pane
- La temperatura ed i tempi di cottura dipendono sia dalla dimensione delle forme che avete fatto che dal forno in uso, regolatevi quindi di conseguenza in funzione del forno che utilizzate
- La quantità d’acqua può variare in funzione di vari fattori tra cui l’umidità dell’ambiente, l’umidità della farina, la temperatura. Il consiglio è sempre quello di versarla poco alla volta ed aggiungerne o toglierne man mano che si forma l’impasto
- Per avere un aroma di limone più intenso potete aggiungere un po’ di succo nell’acqua del poolish, tenendo però presente che l’acido citrico rallenta la lievitazione (uno dei metodi per rallentare il poolish a temperature più alte è proprio l’aggiunta di un po’ di acido citrico)
