“Panettone” della bisnonna

A volte mi butto nelle cose senza pensarci più di tanto 🙂 Così quando ho visto il contest I lievitati della nonna organizzato da Cucina Semplicemente con Grandi Molini Italiani (GMI) mi sono iscritto convinto che qualche idea mi sarebbe poi venuta.

Del resto l’oggetto del contest era invitante: I lievitati della nonna, recupero dei saperi e dei sapori di un tempo. Realizzare quindi un lievitato ispirato alle tradizioni culinarie della propria famiglia. Dato che i lievitati sono un po’ la mia passione non potevo di certo tirarmi indietro 🙂

Il problema è nato quando, ripensando alla tradizioni della mia famiglia, mi è venuto in mente che non ho mai visto nessuna delle mie nonne fare il pane. Facevano qualche dolce tradizionale ma non panificati in senso stretto o comunque nessuna ricetta tradizionale.
Avevo pensato di fare la torta di pane, un dolce tipico della Brianza (ma ce ne sono varianti un po’ in tutto il nord Italia) fatto col pane raffermo, ma mi sembrava brutto fare un pane solo per farlo invecchiare ed usarlo nella torta. Poi mi sono venuti in mente i Bussolà (o Bossolà), tipico pane biscottato di Chioggia che mia nonna mi comprava sempre quando andavamo dai parenti in Veneto. Purtroppo però mi sono reso conto che trovare la ricetta è più difficile che individuare l’Arca dell’Alleanza e mi sono dovuto arrendere.

Panettone_bisnonna_ingredienti
Gli ingredienti della ricetta originale

Ho chiesto quindi aiuto a mia moglie, che ha origini Sarde dove c’è un’antichissima cultura sui lievitati. Il pane coccoi ed il civraxiu però li avevo già realizzati, mentre la ricetta doveva essere inedita.
Pensa e ripensa è saltato fuori il “panettone” della bisnonna di Barbara, un pane per la colazione fatto con i semi d’anice che non ha nulla a che vedere col Panettone di Milano ma che lei chiamava appunto “panettone”. Bene! Proviamo con questa… arriva però la parte divertente… Questa ricetta era stata tramandata dalla bisnonna alla nonna, non è mai stata scritta su un pezzo di carta. Solo quando la nonna ha istruito a sua volta la figlia (la zia di Barbara) sono state almeno appuntate le dosi, tralasciando però completamente il procedimento perché tanto c’era sempre la nonna a “dirigere”. Passano gli anni e questa ricetta non viene più fatta e la memoria si sa, non è sempre efficiente, quindi nessuno ricordava più il procedimento. Ne è rimasto quindi un semplice foglio con gli ingredienti ed il racconto di come doveva apparire il prodotto finito.

Pensando alle ricette che si usavano all’epoca è probabile che il lievito (oltretutto non quantificato) fosse in realtà una sorta di pasta da riporto, mentre lo strutto è abbastanza tipico e veniva usato come grasso al posto del burro, in Sardegna poco diffuso.

Insomma… credo di aver reso l’idea del “mistero” che si cela dietro questa ricetta 🙂

Ho provato a realizzarla con la farina integrale, una biga e sostituendo lo strutto con il burro, mi dicono che il risultato assomiglia all’originale, sicuramente il gusto è interessante ma non sapremo mai se è lo stesso che preparava la bisnonna 🙂

Per la biga

  • 100g farina W380
  • 45g acqua
  • 1g lievito

Preparazione della biga

  1. Amalgamare qualche minuto gli ingredienti (l’impasto dovrà risultare ben miscelato ma non completamente formato)
  2. Far riposare 20-22h a 18°C (per temperature più alte diminuire il lievito o i tempi)

Nota sulla biga:

La temperatura ottimale per la maturazione della biga è intorno ai 18°C, non sempre è facile avere questa temperatura in casa. Esistono dei metodi per gestire temperature più alte: prima di tutto diminuendo la quantità di lievito allo 0,7-0,8% e la quantità d’acqua (d’estate può arrivare anche al 40%). Per temperature molto alte si può aggiungere un po’ di sale (0,5%).
Per approfondimenti consiglio il libro “Panificando” (Giorilli-Lipetskaia)

FRUMENTA-Integrale-1kg

Per l'impasto

  • 400g farina integrale Frumenta – GMI
  • 5g sale integrale
  • 100g zucchero di canna
  • 100g uova bio intere
  • 100ml latte intero
  • 50g burro bio
  • semi d’anice
  • 5g farina di malto d’orzo

 

Preparazione del pane

  1. Impastare la biga con la farina e le uova per qualche minuto
  2. Aggiungere latte e zucchero e continuare ad impastare, aggiungere poi anche il sale
  3. Quando l’impasto sta per incordare aggiungere il burro ammorbidito
  4. Ad impasto incordato aggiungere i semi d’anice e lavorare ancora 1-2 minuti
  5. Stendere l’impasto e fare due giri di pieghe per rinforzarlo
  6. Formare a palla ed incidere una croce molto profonda. Questa è un’usanza legata a questo tipo di pane, solitamente l’incisione viene fatta a lievitazione ultimata
    Panettone_bisnonna_preparazione1  Panettone_bisnonna_preparazione2
  7. Far lievitare fino al raddoppio (circa 2h30′ a 28°C)
  8. Infornare a 220°C dando un po’ di vapore e poi abbassare a 190°C, gli ultimi minuti aprire leggermente la porta del forno
    (per la pezzatura indicata i tempi di cottura sono circa 20′ a 220°C e 20′ a 190°C, temperatura al cuore 94°C)

 

  • La temperatura ed i tempi di cottura dipendono sia dalla dimensione delle forme che avete fatto che dal forno in uso, regolatevi quindi di conseguenza in funzione del forno che utilizzate
  • La quantità d’acqua può variare in funzione di vari fattori tra cui l’umidità dell’ambiente, l’umidità della farina, la temperatura. Il consiglio è sempre quello di versarla poco alla volta ed aggiungerne o toglierne man mano che si forma l’impasto
  • Se avete una pietra refrattaria è una buona occasione per usarla! Mettetela nel forno almeno mezzora prima ed accendetelo alla massima potenza. Se il forno è dotato di grill accendetelo al massimo e mettete la pietra nella posizione più vicina al grill, al momento di infornare spegnete il grill e spostate la pietra al centro per la cottura del pane.
    Io utilizzo la Whirlpool PTF100, non è male ma se avete possibilità di prendere un pezzo di pietra refrattaria per camini va ancora meglio (i tempi di riscaldamento dipendono dallo spessore della pietra).
    L’uso della refrattaria permette una cottura più uniforme e una migliore crosta alla base del pane.

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Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini ItalianiI-lievitati-della-nonna-GMI-600x250

 

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