Pan brioche di Giorilli
Oggi è il primo giorno di autunno, ce lo ricorda anche Google con un bellissimo doodle a tema. Fuori, almeno qui al nord, il tempo è grigio e piovoso. La temperatura si è abbassata e di notte si comincia ad aumentare il numero di strati sopra le lenzuola.
E’ uno dei periodi dell’anno che preferisco: le sfumature pastello dei paesaggi ingialliti dal cadere delle foglie, le giornate che lentamente si accorciano, la temperatura che si abbassa ma ancora non è pungente come quando iniziano le gelate,
E’ la stagione delle domeniche oziose passate in casa a bere una cioccolata calda o a guardare un film con una bella ciotola di pop corn appena fatti. Il caldo estivo comincia a farsi un ricordo lontano ed il forno si accende più volentieri.
C’è qualcosa di meglio del comford food mentre fuori piove e le sfumature di grigio del cielo creano quella leggera patina di malinconia attorno a noi?
Come vi ho raccontato qualche giorno fa ho avuto occasione di partecipare ad un corso di panificazione col maestro Piergiorgio Giorilli. Una delle preparazioni che ho preferito è stato il pan brioche, ricetta semplice da eseguire ma dall’effetto assicurato. Le forme tondeggianti che spuntano dallo stampo, l’odore di burro nell’aria, quelle sferette di pasta lucida e scintillante che lentamente crescono prima di finire nel forno… E poi il profumo che inevitabilmente avvolge tutto e tutti nella stanza e per finire la morbidezza di questo impasto soffice che raggiunge la sua massima espressione con una bella spalmata di crema al cacao e nocciole o di marmellata.
Quando li ho fatti mia moglie ha detto che il profumo si sentiva fin dalle scale… creando invidia a tutto il vicinato 😀
Il pan brioche non è di certo la cosa più light del mondo, ma il comfort food, si sa, deve avere la sua dose di grassi e zucchero per poter funzionare. E poi con una giornata così tutto è concesso!
Ecco la ricetta del Pan brioche di Giorilli:
Ingredienti
- 500g farina W300
- 175g latte intero bio
- 100g uova bio
- 50g zucchero di canna
- 20g lievito di birra
- 12,5g sale
- 100g burro bio
Procedimento
- Iniziare ad impastare farina, latte, uova e lievito
- A metà impasto aggiungere lo zucchero, il sale ed in ultimo il burro ammorbidito. L’impasto finale dovrà risultare liscio ed elastico
- Formare una palla e lasciar puntare 10-15 minuti sul piano di lavoro
- Dividere in palline della pezzatura desiderata e lasciar riposare ancora 10-15 minuti sul piano
- Imburrare bene degli stampi per cake, disporre le palline all’interno alternandole tra di loro
- Coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo (circa 1,5/2h a 28°C), per stampi particolarmente alti è sufficiente che arrivi a più o meno a 3/4
- Dorare in superficie ed infornare a 180°C dando un po’ di vapore all’inzio, i tempi di cottura dipendono dalla pezzatura
- Io ho usato uno stampo di 25x11cm, con questa misura vi consiglio di fare palline da 60g l’una ed una cottura di circa 20 minuti, con stampi più piccoli è possibile fare palline da 50g e qualche minuto in meno di cottura. Le dosi indicate vanno bene per due stampi 25×11.
L’ideale è uno stampo con gli angoli retti, l’effetto del pan brioche sarà più bello, quello che ho usato io è invece uno stampo da plum cake con gli angoli arrotondati. - Se preferite la forma “classica” del pane in cassetta al posto di fare le palline potete fare una palla più grande, lasciarla riposare sempre 10-15 minuti, formare a filoncino ed inserire il filoncino intero negli stampi. Io preferisco però la versione più “tondeggiante” delle semisfere che escono dallo stampo 🙂
- Per la doratura ho usato della semplice acqua e zucchero, se preferite un aspetto ancora più lucido potete fare un’emulsione di panna e tuorlo d’uovo, con l’aggiunta di un pizzico di sale. Io preferisco non aggiungere altre uova ed avere un aspetto più opaco, ma il bello di queste ricette è che si possono creare tante varianti
- Una curiosità: Giorilli dice che questo pane è perfetto con il foie gras o con il carpaccio di salmone
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