Hummus senza aglio

L’anno scorso, a Gennaio, ero in vacanza a Venezia e, cercando posti dove mangiare, fui colpito dal ristorante Frary’s, un piccolo ristorante che si definisce di “cucina mediterranea” proprio di fronte alla bellissima Basilica dei Frari. Il menù era davvero interessante, con varie specialità della cucina mediorentale e greca uniti a degli ottimi vini del Libano e dell’Armenia.

Mi proposero una loro versione dell’hummus senza aglio, la assaggiai e ne rimasi stupito. Fino ad allora avevo vissuto nella convinzione che un hummus senza aglio è come un cielo senza stelle, ma mi sbagliavo 😀 Sentii poi una spezia che non conoscevo e che mi incuriosì molto. Il sapore era agrumato, quasi acidulo al punto dal ricordare vagamente l’aceto.

Prima di andare via chiesi in cucina qual era il segreto di quell’hummus e mi dissero che usavano il sumac. Presi immediatamente il telefono per cercare questa spezia: il sumac (detto anche summacsommacco siciliano) è il nome comune di Rhus coriaria, una pianta della famiglia delle Anacardiaceae, la stessa di pistacchi ed anacardi. I frutti vengono fatti essiccare (freschi sono tossici) e triturati per ricavarne la spezia.

Oltre ad essere molto gustosa ha proprietà benefiche: ricca di antiossidanti, in alcuni paesi si usa preparare una bevanda immergendo i semi in acqua e ricavando una bevanda acidula utile per i dolori di stomaco.

È una spezia poco comune in Italia e abbastanza costosa, nonostante la pianta sia presente anche in Sicilia, ed ho fatto molta fatica a trovarla. L’occasione è arrivata alla recente Fiera dell’Oriente a Milano, dove ho trovato un banco di spezie della Giordania che la vendeva, decantandola come la migliore al mondo 😉

Appena tornato a casa volli immediatamente riprovare l’hummus senza aglio con il sumac. Una versione un po’ più “soft” del classico hummus ma che diventa una valida alternativa, utile anche quando avete ospiti che non gradiscono l’aglio.

Ecco la semplicissima ricetta…

Ingredienti

  • 200g di ceci lessati
  • 1 cucchiaio di tahin (pasta di sesamo)
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • q.b. acqua
  • q.b. summac
  • q.b. sale
  • q.b. prezzemolo tritato

Indicazioni

  1. Mettere ammollo i ceci per una notte
  2. Cuocerli in pentola a pressione senza sale con un pezzo di alga Kombu. L’uso dell’alga permette di diminuire fortemente la fermentazione dei legumi nell’intestino, evitando il fastidioso gonfiore che – chi più chi meno – subiamo dopo averli mangiati.
  3. Frullare i ceci lessati con il tahin ed il succo di limone
  4. Regolare di sale ed aggiungere l’acqua poco alla volta fino a raggiungere una consistenza vellutata ed abbastanza spumosa
  5. Disporre in un piatto e coprire con un po’ di prezzemolo tritato finemente e di sumac
  6. Se gradito condire con un filo d’olio e servire

L’ideale è accompagnarlo con un pane piatto tipo la pita, oppure con delle verdure tagliate a bastoncino o ancora con gallette di riso e mais.

 

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