Filetto di salmone a bassa temperatura

Continuano gli esperimenti con la cottura a bassa temperatura.

Questa volta è spettato al pesce, per la precisione al filetto di salmone. Con mia moglie volevamo un menù alternativo per il pranzo di Pasqua ed abbiamo quindi optato per un menù a base di pesce: ostriche per antipasto, pasta ai ricci e questo fantastico salmone cotto a bassa temperatura, aromatizzato con arancia e menta.

La cottura a bassa temperatura dona al salmone una consistenza unica, difficile da descrivere. Anche l’aspetto rimane quasi lucido, sembra di mangiare pesce crudo ma il gusto è di quello cotto.  Quando lo si mangia è cremoso e si scioglie letteralmente in bocca.

Spero mi perdonerete l’assenza di una foto del piatto finito, ma con gli ospiti affamati a tavola non ho avuto proprio tempo di scattare una foto decente 😉

Ecco la ricetta…

Ingredienti (per 10 porzioni)

  • 2 filetti di salmone interi (circa 1,2-1,3Kg l’uno)
  • 2 arance
  • q.b sale e pepe
  • q.b. menta e maggiorana

 

Procedimento

  1. Abbattere i filetti interi a -30°C per 3 ore, poi riporli in congelatore (almeno a -18°C) per un minimo di 48 ore. Questa operazione è necessaria per scongiurare il rischio di Anisakis, poiché andremo a cuocere il pesce a temperature molto basse. L’anisakis muore a temperature (al cuore) superiori ai 60°C o, in alternativa, congelando il pesce. Il congelamento direttamente in freezer provoca però la creazione di macrocristalli di ghiaccio che rovinano le fibre e fanno sì che il pesce, una volta scongelato, si sfaldi e perda liquidi. L’abbattimento veloce a -30°C fa in modo che si formino invece dei microcristalli di ghiaccio che preservano la qualità della materia prima e rendono i tempi di scongelamento molto più rapidi
  2. Scongelare il salmone in Fresco per 2 ore a 25°C
  3. Tagliare i filetti a strisce di circa 3cm ed immergerle in una soluzione d’acqua salata al 10% (100g di sale ogni litro d’acqua) per mezzora. Questa operazione serve a far sì che non si formi quella inestetica patina bianca (dovuta alla coagulazione dell’albumina) durante la cottura
  4. Asciugare i filetti e cospargerli con poco pepe (il sale si può omettere, di solito è sufficiente quello assorbito durante il bagno in acqua salata)
  5. Preparare intanto una spremuta con le arance, tagliare a pezzetti sottili la menta ed accendere Fresco con la funzione di cottura a 75°C
  6. Disporre i filetti nelle teglie, versargli sopra il succo d’arancia e le spezie a pezzettini
  7. Cuocere per circa 35-40 minuti a 75°C. La temperatura al cuore dev’essere di 45°C.

Note

Strumento quasi indispensabile per questo tipo di cottura è un termometro con sonda (si può acquistare all’Ikea o su Amazon per meno di 10€). La sonda va inserita nella carne ed il termometro rileverà la temperatura effettiva al cuore del prodotto, senza possibilità di errori. Il vantaggio è che comunque qualche minuto (ma anche mezzora!) in più di cottura non rovineranno la nostra carne poiché la temperatura al cuore aumenta molto lentamente.

Vale il solito consiglio di servire le pietanze in piatti ben caldi.

Se avanza qualcosa abbattere immediatamente e conservare in frigorifero (massimo 5-6gg) oppure in congelatore.

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Foto di copertina by Steven Zolneczko

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