Corso professionalizzante Joia Academy

Scrivo questo articolo con un colpevole ritardo. Sì, perché son passati più di 7 mesi dal 2 aprile 2016, giorno del mio esame in Joia Academy.
Un po’ preso dalle frenesie quotidiane e un po’ perché avevo bisogno del tempo per assimilare questa esperienza e un po’ – diciamocelo – anche per pigrizia, ho sempre rimandato la scrittura di questo post.

Cercherò, sperando di non essere troppo prolisso, di raccontare cos’è – e cos’è stata per me – Joia Academy.

Joia Academy

Joia AcademyPartiamo dal principio… Joia Academy è la scuola di cucina fondata dallo Chef Pietro Leemann, creatore del ristorante Joia a Milano, primo ed unico ristorante vegetariano europeo ad avere una stella Michelin e innumerevoli altri riconoscimenti. Leemann ha al suo attivo svariati libri di cucina, oltre ad una bella autobiografia uscita l’anno scorso. Impegnato da sempre a diffondere i buoni valori della cucina naturale e del vegetarianesimo, è uno dei fondatori di The Vegetarian Chance, associazione che organizza eventi dedicati alla divulgazione della cultura vegetariana, tra cui un concorso che raccoglie ogni anno i migliori cuochi vegetariani di tutto il mondo.

L’Academy propone vari corsi pomeridiani e serali sugli argomenti più disparati ed un percorso “professionalizzante” diviso in due livelli da 6 lezioni di 2 giornate ciascuno. Di recente hanno introdotto una sere di incontri culturali, dove varie personalità del mondo della cucina e della medicina propongono delle breve conferenze serali, accompagnate da un aperitivo, dedicate a vari argomenti come la storia della cucina vegetariana, la macrobiotica, l’Ayurveda ed argomenti di medicina a tavola.

Conosco Leemann dal novembre del 2011, quando approdai al Joia con mia moglie per una cena. Fu un’esperienza meravigliosa, un’esplosione di sapori, profumi e colori che ci ha convinti a tornare più volte nel corso degli anni e a farlo diventare il nostro ristorante preferito. La sorpresa più grande fu la scoperta di una cucina che non mi apparteneva (all’epoca ero molto più “carnivoro” di oggi) ma che fu in grado di conquistarmi, sfregiando ogni pregiudizio.
Credo sia una delle maggiori vittorie di Leemann e del Joia: arrivare a tutti, conquistare un tavolo di onnivori e, magari, convincerli che la cucina vegetariana può essere più gustosa dei piatti a cui siamo abituati.

Col passare degli anni ne è nata una sorta di amicizia, le cene al Joia sono state lo sfondo di numerose occasioni speciali, senza farci mancare qualche serata più “informale” al Joia Kitchen, la versione bistrot del ristorante.

Così quando mia moglie Barbara decise di regalarmi per Natale un corso di cucina, la scelta non poté che ricadere sulla Joia Academy. Lei aveva già seguito delle lezioni di Leemann in passato, oltre ad una bella esperienza formativa nella pasticceria del ristorante. Gli insegnanti delle lezioni erano i capi partita del Joia, coordinati da Leemann e da Sauro Ricci, già chef del Joia e responsabile formativo di Joia Academy.

Lei stessa lo definì un regalo boomerang: io imparavo nuove tecniche e ricette, così poi preparavo gustose cenette che avremmo gustato assieme 🙂

L’inizio ed i “compagni di viaggio”

Iniziai le lezioni il 23 gennaio, più o meno un weekend al mese. Il corso era già iniziato, mi ritrovai quindi catapultato alla terza lezione – quella sui cereali e la panificazione – insieme ad un gruppo di studenti che già avevano affrontato le prime due lezioni assieme. Mi sentii in un primo momento spaesato, ma in pausa pranzo si ruppe il ghiaccio e cominciai a conoscere i miei compagni d’avventura, le loro storie, i loro lavori e le loro aspettative. C’erano cuochi professionisti, che volevano aggiungere competenze di cucina vegetariana al loro bagaglio di esperienze, ma anche semplici appassionati che come me nella vita facevano tutt’altro.

Serendipity, nel giardino dei miei sogni
Serendipity, nel giardino dei miei sogni, uno dei piatti storici del Joia (foto Giovanni Panarotto – tratta da Identità Golose)

Il gruppo in cui sono capitato è stata una combinazione esplosiva di personalità ed ha rappresentato la cosa più bella che mi ha donato questa esperienza. Un vero caso di serendipità: sono arrivato per imparare qualche ricetta e per migliorare le mie abilità in cucina e ne sono uscito con nuove belle amicizie ed un senso di appartenenza a qualcosa di grande.

In questo sono convinto abbia influito anche la profonda spiritualità che si respira tra le mura del Joia e che Leemann è in grado di trasmettere, col suo parlare pacato, i suoi piatti evocativi fin dalla scelta dei nomi, le sue osservazioni e la sua capacità di semplificare una scelta – come quella di essere vegetariano – con osservazioni e collegamenti mentali che rasentano la precisione matematica di un’equazione.

Probabilmente in pochi altri luoghi si poteva formare un’energia tale da far unire tante persone così diverse tra loro in un gruppo così armonioso.

Il termine serendipità è un neologismo che indica la fortuna di fare felici scoperte per puro caso e, anche, il trovare una cosa non cercata e imprevista mentre se ne stava cercando un’altra

Le lezioni

Le lezioni sono state tutte di altissimo livello, sia per quanto riguarda le ricette (che sono quelle poi alla base dei piatti del Joia) che per gli insegnamenti sull’organizzazione del lavoro in cucina, utilissime anche in ambito domestico. Ogni insegnante ha trasmesso qualcosa di sé, ognuno con le sfumature del proprio carattere ma tutti con una professionalità e disponibilità immensa.

Gli argomenti delle lezioni sono i più svariati e danno un’infarinatura a 360° sul mondo della cucina vegetariana e vegana. Si inizia con lo studio dei vari tagli e delle basi, come le salse e i brodi, si prosegue poi con le proteine vegetali, come il tofu ed il seitan.

La terza lezione è dedicata ai cereali ed ai legumi, veri pilastri della cucina mediterranea. Nel contesto dei cereali è stato dato ampio spazio al grano ed alla panificazione con la pasta madre, che al Joia accudiscono da 26 anni! Non mancano poi le tecniche di cottura dei cereali integrali e dei legumi e, vista la stagione e la presenza di un Toscano D.O.C. come Sauro Ricci, preparazioni classiche come la ribollita.

Libro di cucina Shoujin
Libro di cucina Shoujin

Si va avanti poi con la pasticceria vegana, altro settore dove il Joia è sempre stato all’avanguardia, proponendo dolci di altissimo livello senza l’utilizzo di pilastri della pasticceria come il burro e le uova. Conosco abbastanza bene la difficoltà dell’argomento, per via del lavoro che fa mia moglie, e vedere dal vivo il loro approccio a questo tipo di pasticceria è stato di grande ispirazione. Non sono mancate ricette orientali come il dango (palline di mochi in una crema di arachidi e salsa di soia), grandi classici come le crostate e rivisitazioni di ricette “scientifiche” come la mousse di cioccolato e acqua (una versione più “spumosa” rispetto a quella di Hervé This).

La quinta lezione è dedicata cucina orientale, che tra tutte è quella che mi ha aperto più orizzonti. Rita Kam del ristorante Lon Fon, ci ha insegnato le tecniche di preparazione dei ravioli al vapore – autentica specialità del suo ristorante. Fabrizio Marino – reduce da svariate esperienze in Cina, Giappone e Sud Est Asiatico – con l’aiuto dell’instancabile Hayao Watanabe, ci ha fatto trascorrere due giornate intense tra le ricette Giapponesi. Dai grandi classici come tempura e sushi – in versione vegetariana – ai taré (salse della cucina ascetica vegetariana dei monaci buddisti, nota come Shōjin Ryōri, che Hayao stava aiutando a tradurre da un libro), passando per vere chicche come il Tofu Misotsuke, marinato nel miso.

Per l’ultima lezione si passa alla macrobiotica ed al crudismo, due argomenti molto distanti tra loro per certi aspetti, ma che fanno parte entrambi del grande mondo degli stili di cucina vegetariana. Ad accompagnarci per queste lezioni Sauro Ricci, laureato in antropologia e poi diplomato all’Istituto Macrobiotico Portoghese di Lisbona ed Ettore Moliteo, capopartita ai dolci ed oggi chef nel ristorante St. George del lussuoso Ashbee Hotel a Taormina.
Entrambe le giornate ricche di spunti su tutti i punti di vista: la macrobiotica – che già un po’ conoscevo – nonostante sia relativamente giovane come disciplina è ricca di ricette e tecniche derivate da tradizioni orientali molto antiche. Il crudismo invece è molto innovativo ed un mondo dove la ricerca è molto attiva e nuove tecniche e ricette sono costantemente in via di sviuluppo.

L’esame finale

Esame Joia Academy aprile 2016
I “neo diplomati”

Al termine del percorso viene proposto di sostenere un esame finale, al termine del quale viene rilasciato un attestato di partecipazione. L’esame non è obbligatorio, ma è un modo per mettersi alla prova a conclusione di un percorso formativo e un’occasione per far assaggiare i propri piatti a Chef dalla comprovata esperienza.

Per l’esame eravamo divisi in due turni, due ore ciascuno per preparare due piatti (idealmente uno “tradizionale” ed un più “innovativo”), con la possibilità di portare dei semilavorati da casa. Totale libertà sulle preparazioni da fare, purché ovviamente vegetariane ed in linea con la filosofia del Joia (quindi niente uova ed ingredienti considerati tamasici come aglio e cipolla).

La giornata dell’esame fu molto “strana”. Arrivavo intanto da una mattinata difficile, il papà di una cara amica era morto da poco e quella mattina c’era la cerimonia di sepoltura. Arrivai tardi, col rammarico di non aver assistito alle preparazioni del turno prima del mio, e col morale altalenante tra tristezza ed eccitazione.

Bisi e Risi
Bisi e Risi” uno dei piatti che ho presentato all’esame

Mi preparai al meglio nelle settimane precedenti, facendo varie prove e diventando l’incubo di mia moglie che ogni volta era costretta ad assaggiare. Pensai molto a cosa portare, ci tenevo ad utilizzare il riso – uno degli ingredienti che amo di più in cucina – ed essendo ormai in primavera i piselli freschi – anch’essi immancabili in casa nostra. Come secondo piatto optai per un dolce: la cottura del riso integrale mi portava via molto tempo e mi serviva qualcosa che potessi preparare il più possibile in anticipo.

Nacquero così i miei due piatti: “Bisi e Risi”, che gioca scambiando i termini del popolare piatto veneto “Risi e bisi” (tortino di riso affumicato con cuore di piselli profumati al wasabi, crema di topinambur con gocce di salsa teriyaki e cialde croccanti di pisello) e “Tre mele al giorno”, il cui nome voleva essere un tributo a “Una mela al giorno“, storico dolce del Joia, rappresentando tre modi di mangiare la mela (spicchi di mela caramellati al muscovado, tortino morbido di mela e nocciole piemontesi, gelée di mela e cannella con gocce di aceto balsamico tradizionale invecchiato in botti di Ciliegio).

Tre Mele al Giorno
“Tre Mele al Giorno” uno dei piatti che ho presentato all’esame

L’esame andò abbastanza bene. Qualche problema con le piastre ad induzione mi rallentò la cottura del riso che arrivò all’assaggio un po’ troppo croccante, mentre una bilancia tarata male mi fece eccedere col sale nelle mele caramellate, l’emozione e la fretta mi fecero dimenticare di assaggiarle ed arrivarono agli chef con un sapore un po’ troppo sapido.

Il momento degli assaggi è stato molto emozionante e – nonostante quei piccoli errori – ricevetti comunque dei complimenti, sopratutto per il “Bisi e risi”.

Il dopo…

Poche settimane dopo l’esame iniziò il corso di II livello, un percorso di 4 lezioni dedicate alle varie portate (antipasti, primi, secondi, dolci), una lezione dedicata all’estetica del piatto ed al bilanciamento del menù e due settimane di stage al Joia. In questo caso si imparano i piatti presenti in carta al Joia dall’inizio alla fine, con particolare attenzione anche all’organizzazione del lavoro in cucina.  Frequentai solo due lezioni, rimandando al 2017 il completamente del percorso. Dopo tante nozioni avevo bisogno di fermarmi un po’ e mettere in pratica quanto appreso, prima di proseguire.

Cos’è cambiato dopo Joia Academy? Non ero vegetariano quando ho iniziato e non lo sono diventato. Apprendere così tante nozioni su come preparare piatti vegetali esaltando gusti, consistenze, profumi ed aromi ha però di certo cambiato il mio modo di cucinare ed il mio approccio al cibo.

Leemann, profondo conoscitore della medicina Ayurveda, pone la questione anche da un punto di vista energetico:

Tramite un’alimentazione corretta si mantengono efficaci gli organi del corpo e la mente, attraverso le scelte del cibo privo di violenza si alleggerisce la coscienza. Per questo motivo una dieta attenta è in grado così di plasmare sia il corpo sia la psiche, siamo ciò che mangiamo e diventiamo quello che decidiamo di mangiare.
dal libro Il sale della vita di Pietro Leemann

Una delle cose che ho – indirettamente – imparato grazie alle chiacchierate con Leeman è sicuramente quella di prestare attenzione agli effetti che ha su di me il cibo, sia a livello digestivo (cibi più o meno pesanti da digerire, modifiche alla regolarità intestinale, ecc) che a livello psicologico e dell’umore. È un esercizio che può sembrare banale ma che aiuta ad avere una maggiore consapevolezza che ciò di cui ci nutriamo ha effetti che vanno ben oltre le ore passate a tavola.

Inutile negarlo, mangiamo per nutrirci e per fornire carburante al nostro corpo, ma molto spesso mangiamo anche per appagare la nostra golosità e per convivialità. È “semplice” soddisfare i nostri palati con insaccati, bistecche, ragù e un’abbondanza di latticini di bassa qualità. Se troviamo però un metodo per farlo in altri modi, ecco che sentiamo sempre meno l’esigenza di utilizzare certi ingredienti che verranno via via eliminati dalla dieta quotidiana.

Il mio attestato
Il mio attestato

In questo ha sicuramente contribuito l’approccio non invasivo in Joia Academy: non troverete nessuno che cerca con insistenza di fare proselitismo a favore di una scelta vegetariana o vegana. Certo, si parlerà spesso di vegetarianismo e dell’aspettativa che l’umanità verta in quella direzione, ma col massimo rispetto verso le scelte di ciascuno, che devono essere sempre personali e derivate da profonde analisi introspettive.

Una volta aperta la mente ad una serie di cambiamenti è innegabile che anche il nostro modo di mangiare muti di conseguenza. È importante rendersi conto che dobbiamo conoscere profondamente quello che finisce nei nostri piatti, non solo per poterlo cucinare nella maniera più opportuna, ma sopratutto per imparare a sceglierlo con cognizione di causa.

La scelta di una dieta che verte verso l’eliminazione del cibo animale non è che una diretta conseguenza di questa consapevolezza.


Per maggiori informazioni sull’Academy:
Joia Academy
Via Felice Casati, 31 – 20124 Milano
[email protected] – www.joiacademy.it


Alcune foto realizzate durante le lezioni…

I cereali e la panificazione

La pasticceria vegan

Cucina orientale

Macrobiotica golosa e crudismo