Corso di panificazione con Giorilli

Corso Giorilli 13set2015 - Pain au chocolat - Giorilli

Domenica 13 settembre ho avuto il grande privilegio di partecipare ad un corso di panificazione col Maestro Piergiorgio Giorilli, organizzato da AIFB – Associazione Italiana Foodblogger in collaborazione con Richemont Club Italia e Molino Grassi.

Corso Giorilli 13set2015 - La sala di Cast Alimenti
La sala di Cast Alimenti

Il corso si è tenuto a Brescia, presso Cast Alimenti, tempio sacro dell’alta formazione in Italia ed è stato organizzato grazie ad un’idea di Valentina Venuti (NONDISOLOPANE) e all’impegno di AIFB e Richemont.

Il programma era veramente ricco e prevedeva:

  • Pane con lievito madre in acqua a 1 impasto e autolisi
  • Impasto con poolish (Baguette)
  • Impasto diretto (Pan Brioche)
  • Impasto con idratazioni diverse e quantità diversa di biga utilizzata
  • Pani Ciabatta e Mediterraneo
  • Sfogliato dolce e differenze fra croissant e cornetto
  • Brioche al burro (lievitato dolce) a forma di cornetto (non sfogliato) o a veneziana
  • Tecnica particolare con fiocchi di orzo sbollentati
  • Pasta sablé per torte salate

Il corso ha avuto inizio alle 9.30, tempo per le presentazioni e alle 10 il maestro Giorilli con i suoi assistenti stavano già impastando le prime ricette. Il corso aveva un’impronta decisamente professionale, stargli dietro non è stato semplice, le ricette venivano realizzate in parallelo e non si faceva a tempo a prendere appunti su una cosa che già ne stavano spiegando un’altra, nel mentre cercavo anche di fare qualche foto 🙂
Meglio così comunque, siamo riusciti a vedere veramente tante preparazioni.

Piergiorgio Giorilli
“L’uomo che sussurrava ai lieviti
“ovvero il maestro Piergiorgio Giorilli

 

 

Per chi bazzica un po’ nel mondo dei lievitati Piergiorgio Giorilli non ha bisogno di presentazioni, con più di cinquant’anni di esperienza alle spalle e docenze in tutto il mondo, quest’uomo è una vera divinità del pane (se non lo conoscete potete leggere la sua biografia qui: www.giorilli.com/profilo)

Giorilli lo conoscevo già di fama: oltre ad aver letto molti dei suoi libri, mia moglie ha fatto due settimane di corso con lui quando ha fatto l’accademia di pasticceria ad iCook (Chieri) e mi ha sempre parlato molto bene di lui e delle sue doti da insegnanti.

Assistere ad una sua lezione dal vivo è stata una vera sorpresa, al di là di ogni aspettativa. Quest’uomo, che non è di certo un giovincello, è un vulcano di energia. Nonostante sia un insegnante abituato a lavorare con professionisti, ben si è adattato ad un pubblico di “non addetti ai lavori”, rispondendo con pazienza a tutte le domande del pubblico. Non sono mancate poi occasioni per fare qualche battuta e raccontare aneddoti della sua lunga carriera.

Ma la cosa che più mi ha fatto piacere è stata quella di leggere un’immensa passione nei suoi occhi. Se una persona ama quello che fa lo si capisce a chilometri di distanza. E quando vedi una persona che sfoglia croissant da cinquant’anni con gli occhi pieni di gioia nel dividere in due un pain au chocolat lievitato alla perfezione, capisci che ha raggiunto un livello di amore e passione per il suo lavoro che è davvero invidiabile.

Brioche non sfogliata - interno (con impasto brioche al burro)
Brioches non sfogliata

Tra una ricetta e l’altra ci sono stati anche interventi del consulente legale di Richemont Club Italia, con alcuni accenni alla legislazione in materia di farine e panificati, l’abbbasamento – ahimé – della qualità del pane mediamente venduto in Italia ed il ruolo di Richemont Club nel proporre qualità ed eccellenza in un settore dove la concorrenza dell’industria e del semilavorato è sempre più spietata.

A seguito di Giorilli tanti altri membri del Club a fare da assistenti, anche loro preparatissimi e molto disponibili a rispondere a domande di ogni genere.

La mattinata è trascorsa in un lampo tra croissant, cornetti, pain au chocolat e pani di ogni genere, ed è presto arrivata l’ora di pranzo, anche perché i vari assaggi avevano aperto un certo appetito in tutti noi.

Non conoscendo praticamente nessuno di AIFB ho mantenuto il mio solito profilo basso 😉 Una volta arrivato alla sala dove era stato allestito il pranzo a buffet ho preso il mio vassoio e mi sono seduto nell’angolo dell’ultimo tavolo, che ben presto si è riempito di studenti ed assitenti di Cast Alimenti. In breve, dal volermi mettere tutto solo in un angolino, mi son trovato, in grande imbarazzo, circondato da loro.
Ascoltare i loro discorsi si è però rivelata la seconda sorpresa della giornata. Li sentivo chiacchierare dei colleghi che si stavano allenando per il Mondial du Pain, dei corsi che ci sarebbero stati la settimana successiva, di come stava andando la giornata con Giorilli e mi ha lasciato una piacevole sensazione di un campus sinergico e pieno di energia, dove studio e disciplina si mescolano con passione e ricerca dell’eccellenza.
Probabilmente è stata una sensazione legata anche all’overflow di informazioni ricevute qualche ore prima, all’imbarazzo di trovarmi tutto solo in mezzo a sconosciuti, ma questa senzazione è uno dei più bei ricordi che ho della giornata.

Fabio Grasso e Piergiorgio Giorilli
Foto di rito col maestro Giorilli

Dopo pranzo il corso è ripreso, anche se il pubblico faticava un po’ a riprendere la concentrazione ed il silenzio in aula. Qualcuno aveva treni da prendere e quindi finite le preparazioni ci siamo recati di nuovo nella sala da pranzo per allestire il buffet e fare la foto di gruppo (in cui io, ovviamente, non appaio perché probabilmente nascosto da qualcuno davanti).
E’ stata poi l’occasione per assaggiare quanto preparato, mentre in forno cuocevano ancora pan brioches ed un pane realizzato con una tecnica molto particolare, sbollentando i fiocchi d’orzo ed utilizzandoli poi per l’impasto.

Mentre la sala si svuotava gli ultimi reduci attendevano impazientemente che uscissero dal forno gli ultimi prodotti da assaggiare, è stata occasione per fare due chiacchiere con i membri del Richemont Club che con grande disponibilità hanno dato preziosi consigli e spacciato un pezzetto di pasta madre del maestro a tutti. Ringrazio ancora Matteo Cunsolo, segretario di Richemont per la pazienza di rispondere a tutte le mie domande 😉

Si è fatta infine l’ora del rientro e a malincuore ho lasciato la sala di Cast Alimenti per imboccare l’autostrada.

Richemont Club ha già ipotizzato di ripetere questa bella esperienza l’anno prossimo, lo spero proprio e inizio sin da ora il conto alla rovescia!

Vi lascio con una citazione di Giorilli, degno riassunto della sua filosofia:

Il pane è come l’amore:
bisogna saperlo fare

(Piergiorgio Giorilli)

 

Giorilli ha autorizzato la pubblicazione delle ricette proposte nei nostri blog, a breve le proverò a rifare e le condividerò con voi. Stay tuned 🙂

 

Prima di lasciarvi, ecco alcune foto della giornata. Ero in terza fila con un po’ di teste davanti, non sono perfette ma servono per rendere l’idea delle meraviglie che sono uscite da quei forni…

Baguette:

Ciabatte:

Cornetti:

Croissant francesi e Pain au chocolat

Pane con pasta madre

Pan Brioche

Pane ai fiocchi