Su Civraxiu
Il Civraxiu è un pane tipico della Sardegna, realizzato con la farina di grano duro (semola rimacinata). La ricetta non è univoca, ogni famiglia ed ogni panificio ne ha una versione che differisce dalle altre. Molti lo realizzano con la sola semola rimacinata, altri tagliano la semola con farina 00 o addirittura manitoba, molti usano anche semolato o la cosìdetta “farina fiore” (una sorta di 00 fatta col grano duro).
La lievitazione è affidata al lievito naturale (su framentu), che un tempo veniva tramandato di casa in casa, di generazione in generazione. Molte ricette prevedono però la realizzazione di un “lievito naturale rapido” realizzato facendo fermentare la farina (o la semola rimacinata) per molte ore con un po’ di lievito di birra e miele. Anche per “su framentu” non esiste quindi una ricetta univoca ma tante varianti a seconda della zona e della ricetta che è stata tramandata.
Il pane è elemento importante in molte culture, specie nel bacino mediterraneo. E’ usanza che il lievito (sia esso pasta madre o lievito di birra) debba essere sempre dato a chi ce lo chiede. A tal proposito ho trovato una leggenda in un libro di cucina sarda degli anni ’70:
LA LEGGENDA DI MARIA COCORODDI
Nella cucina sarda il lievito è uno dei protagonisti più ricorrenti. Ed è tanto necessario che non lo si può negare a nessuno. Questo secondo le più antiche tradizioni. E chi vi trasgredisse? Guai a quelli. A loro potrebbe succedere quello che è successo a Maria Cocoroddi un giorno in cui se ne stava nella sua cucina a preparare la farina che le sarebbe servita per fare lievitare il pane. Erano i tempi in cui la Madonna scendeva di tanto in tanto dal cielo per andare, in incognito, a mettere alla prova gli uomini. Così quel giorno, per provare il cuore di Maria Cocoroddi bussò alla sua porta e disse: « Puoi prestarmi per amor di Dio de’/ tuo lievito? ». Ma Maria Cocoroddi non gliene volle dare, non cedette neanche alle sue successive insistenze, anzi purché se ne andasse le mise tra le mani un ciottolo. « E di pietra diverrai » disse Maria tramutandola in statua. Così da anni e anni le madri insegnano alle figlie a non negare mai il lievito.
Per “provare” a rifare il pane civraxiu in casa ho realizzato una biga con il 50% della farina, che ho fatto riposare per 18h a temperatura ambiente per poi procedere con l’impasto vero e proprio. Sebbene non sia la stessa cosa del lievito madre, consente comunque un buono sviluppo dei lieviti ed una buona digeribilità del pane (oltre ad aumentarne notevolmente la durata).
L’ideale per il civraxiu sarebbe il forno a legna, ma ormai non è semplice trovare chi ne possiede uno… l’ho quindi cotto nel forno elettrico, avendo cura di umidificarlo per bene prima di infornare. Se avete modo di mettere le mani su un forno a legna provate a cuocerlo lì, ne verrà sicuramente la pena!
Tradizione vuole che l’impasto del civraxiu in casa venga fatto in un grande contenitore di terracotta (sa scivedda), mentre il riposo in grosse ceste di vimini ricoperte da lenzuola di lino o altro materiale neutro. Le forme vengono messe vicine le une dalle altre e separate da un lembo del lenzuolo, in questo modo il pane sviluppa in altezza e si forma la classica forma conica del civraxiu. Si può fare anche con l’impastatrice o la planetaria col gancio, ma… a mano in sa scivedda c’è più soddisfazione 😉
Per la biga
- 500g semola rimacinata di grano duro
- 5g lievito di birra (1% sul peso di farina)
- 220g acqua fredda (44% sul peso di farina)
Per il pane
- 500g semola rimacinata di grano duro
- 380ml acqua
- 25g malto (facoltativo)
- 20g sale integrale
Preparazione della biga
- Mescolare il lievito e la farina
- Aggiungere l’acqua poco alla volta
- Lavorare velocemente fino ad amalgamare l’impasto e mettere a riposare 18-20h ad una temperatura di 18°C
La temperatura ottimale per la maturazione della biga è intorno ai 18°C, non sempre è facile avere questa temperatura in casa. Esistono dei metodi per gestire temperature più alte: prima di tutto diminuendo la quantità di lievito allo 0,7-0,8% e la quantità d’acqua (d’estate può arrivare anche al 40%). Per temperature molto alte si può aggiungere un po’ di sale (0,5%).
Per approfondimenti consiglio il libro “Panificando” (Giorilli-Lipetskaia)
Preparazione del pane
- Impastare velocemente la biga con la restante acqua, farina e il malto
- Far riposare 15-20 minuti a temperatura ambiente (autolisi)
- Iniziare ad impastare fino a raggiungere una consistenza bella liscia, ci vorranno circa 15-20min con la planetaria e 30-40min a mano, quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere anche il sale
- Far riposare circa 2h a temperatura ambiente
- Dividere l’impasto secondo la pezzatura desiderata, formare velocemente delle palle (l’impasto dev’essere toccato il meno possibile), spolverare con abbondante semola e mettere a riposare 1h, con l’attaccatura rivolta verso il basso
- Ribaltare i pani (l’attaccatura dev’essere rivolta verso l’alto) ed infornare a 250°C (dando un po’ di vapore o, in alternativa, mettendo una ciotola con un po’ d’acqua nel forno) per 20′, poi abbassare a 200°C e cuocere altri 40 minuti. Se si desidera una crosta più croccante aprire leggermente la porta del forno gli ultimi 5-6′ di cottura, se invece preferite una crosta morbida potete coprire il pane con un panno dopo la cottura, in questo modo tratterrà l’umidità
- Far raffreddare in una griglia leggermente sollevata, in questo modo l’umidità residua eviterà di ammorbidire la base del pane
Se avete una pietra refrattaria è una buona occasione per usarla! Mettetela nel forno almeno mezzora prima ed accendetelo alla massima potenza. Se il forno è dotato di grill accendetelo al massimo e mettete la pietra nella posizione più vicina al grill, al momento di infornare spegnete il grill e spostate la pietra al centro per la cottura del pane.
Io utilizzo la Whirlpool PTF100, non è male ma se avete possibilità di prendere un pezzo di pietra refrattaria per camini va ancora meglio (i tempi di riscaldamento dipendono dallo spessore della pietra).
L’uso della refrattaria permette una cottura più uniforme e una migliore crosta alla base del pane.- Le quantità indicate permettono di realizzare un pane da 1,3Kg circa oppure due pani da 650g, sconsiglio pezzature inferiori (il civraxiu tradizionale arriva anche a pezzature di 2Kg o più)
- Come sempre la quantità d’acqua è indicativa. Mettetene un po’ meno e regolatevi durante l’impasto, a seconda del tipo di farina, dell’umidità dell’ambiente, e da tanti altri fattori potrebbe volercene meno oppure di più
- Anche la temperatura del forno può variare in funzione delle caratteristiche e dalla precisione del termostato
- I tempi di cottura dipendono dalla pezzatura. In 1h circa si cuoce una pagnotta da 1Kg, per pezzature minori o inferiori adeguare di conseguenza i tempi
- Anche i tempi di lievitazione sono variabili in funzione della temperatura ed umidità dell’ambiente. Quelli indicati si riferiscono ad una temperatura di circa 22°C, adeguateli di conseguenza per temperature differenti
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