Ciabatte con farina integrale (metodo poolish)

Una versione di ciabatta fatta anziché con la biga con il metodo poolish, che preferisco quando uso farine poco forti come quelle integrali. Si tratta di una ricetta improvvisata, ma il risultato mi ha soddisfatto in pieno.

 

Per il poolish

  • 400g farina integrale
  • 400g acqua
  • 1,2g lievito di birra fresco

Per l'autolisi

  • 600g farina integrale
  • 275g acqua

Per l'impasto

  • 210g acqua
  • 20g malto
  • 20g sale

Per il poolish

  1. Impastare velocemente la farina con l’acqua e il lievito
  2. Lasciar riposare 10-12h a 18°C

Per l'autolisi

  1. Mescolare acqua e farina
  2. Lasciar riposare 1h a temperatura ambiente

Per le ciabatte

  1. Aggiungere l’acqua e il malto all’impasto lasciato in autolisi, impastare per circa 10 minuti
  2. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 15-20 minuti
  3. Far riposare 2 ore a 28°C
  4. Formare i filoncini e far riposare sul piano di lavoro 20-30 minuti
  5. Fare i tagli
  6. Infornare col seguente schema:
    1. 240°C con vapore per 10 minuti
    2. 220°C con vapore per 15 minuti
    3. 200°C senza vapore per 10 minuti
    4. 150°C senza vapore fino ad ultimare la cottura

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