Bisi e Risi

Gli anniversari hanno sempre avuto un grande fascino per me. Una delle prima cose che faccio la mattina quando accendo il telefono è quella di guardare “Accadde Oggi” su Facebook, ovvero quell’area della App che permette di rivedere post e foto degli anni passati.

E’ un modo per ricordare chi e cosa eravamo e quanto cambiamo col passare degli anni. Alcuni ricordi sono allegri, nel caso di Facebook che è – per me – un mezzo frivolo sono la maggior parte, altri sono tristi o provocano rabbia. Ci ricordiamo magari di amici persi, dei film che abbiamo visto, dei viaggi che abbiamo fatto.

Oggi Facebook mi ricorda che un anno fa, il 2 Aprile 2016, completavo il corso professionalizzante di primo livello in Joia Academy.

Della mia esperienza in Joia Academy ne ho ampiamente parlato qualche mese fa, in un lungo articolo. In tanti mi hanno chiesto informazioni sui piatti che ho presentato e così, per festeggiare questo anniversario, ho pensato di pubblicare la ricetta.

Per questo piatto devo ringraziare tutti i miei insegnanti, persone dalla competenza immensa e che vivono ogni giorno con passione il loro lavoro in cucina, offrendoci la possibilità di carpire così tanti trucchi, ricette e suggerimenti. Grazie quindi per l’ennesima volta a Fabrizio Marino ed Ettore Moliteo, per i preziosi consigli che mi hanno dato durante le mie prove per realizzare questa ricetta. Sauro Ricci, Jacopo Ticchi, Nabil Bakouss, Hayao Watanabe, Caterina Perazzi, Laura e tutto lo staff del Joia che man mano ho incrociato durante le lezioni. Grazie anche a Pietro Leemann che ha reso possibile tutto questo e ad Antonio Di Mora e Silvia Zago che con passione e dedizione curano l’organizzazione e la coesistenza di scuola e ristorante. Un grazie speciale anche a mia moglie Barbara che mi ha sostenuto e fatto da assaggiatrice ufficiale. Dulcis in fundo grazie ai miei compagni di avventura, il giorno dell’esame è stato magico anche grazie a loro!

Ho chiamato questo piatto “Bisi e Risi“, volendo volutamente giocare col nome di un classico della cucina veneta: i “Risi e bisi“. Come la ricetta da cui prende ispirazione è presente il riso (che ho scelto integrale) cotto in un brodo dal sentore affumicato del the Lapsang Souchong. All’interno del riso è presente una “sorpresa“, ovvero una crema di piselli e wasabi. Il tutto poggiato su una base di topinabur e patate contrastata da qualche goccia di salsa teriyaki. Per decorare ed aggiungere un elemento di croccantezza, in cima al tortino di riso ho posizionato qualche cialda croccante, realizzata con la farina di piselli ed i semi di finocchio.

Mi piaceva giocare con un piatto tradizionale italiano e contaminarlo con sapori e profumi presi dalle lezioni di cucina orientale. Sono rimasto molto soddisfatto del risultato e adesso che ci penso mi sa proprio che nei prossimi giorni lo rifarò: profumi e sapori evocano memorie che nessun social network riuscirà mai ad eguagliare. Il cibo è da sempre il modo migliore di ricordare!

Il piatto prevede varie preparazioni e non è rapidissimo da fare, vi posso però assicurare che il gusto ripagherà tutte le fatiche per realizzarlo.

Prima di leggere la ricetta, non dimenticatevi di dare un’occhiata ai prossimi appuntamenti in Joia Academy, ce ne sono davvero per tutti i gusti! Io ci sarò il 6 aprile per il corso dedicato al cioccolato ed il 19 aprile per la lezione dedicata ai vini della Toscana.

Bisi e Risi: tortino di riso affumicato con cuore di piselli profumati al wasabi, crema di topinambur con gocce di salsa teriyaki e cialde croccanti di pisello

Per il 'konbu dashi affumicato'

  • 10cm di alga kombu
  • 500g acqua
  • 15g mirin
  • 15g sake
  • 40g tamari
  • 5g zucchero integrale di canna
  • 5g sale
  • 10g Lapsang Souchong (the nero affumicato)
  • baccelli di pisello

Indicazioni

  1. Lasciare l’alga in ammollo con l’acqua per 10­/12 ore.
  2. Unire gli ingredienti in un pentolino e bollire per 5 minuti, durante la bollitura lasciare in infusione 2 minuti il the Lapsang Souchong.
  3. Togliere l’alga e lasciare riposare per almeno 30 minuti, filtrare e salare all’ultimo.

Per la purea di piselli aromatizzata al wasabi:

  • 140g piselli
  • 1 o 2g di wasabi in polvere
  • Olio extravergine d’oliva
  • sale

Indicazioni

  1. Sbollentare i piselli in acqua salata e passarli in acqua ghiacciata, lasciarne da parte alcuni per la decorazione finale
  2. frullare i piselli con un pizzico di sale e il wasabi, regolare con un filo d’olio

Per la crema di topinambur

  • 120g topinambur
  • 90g patate
  • 390g acqua
  • sale

Indicazioni

  1. Far bollire il topinambur e la patata per 30 minuti
  2. Frullare ed aggiungere un pizzico di sale
  3. Filtrare nel chinois

Per la salsa teriyaki

  • 50g tamari
  • 50g mirin
  • 50g sake
  • 15g zucchero integrale di canna
  • 7g amido di mais

Indicazioni

  1. Mettere gli ingredienti in una padella calda e far evaporare l’alcool
  2. Aggiungere l’amido disciolto in poco liquido e mescolare con la frusta.
  3. Sobbollire 30″ e spegnere, mescolare altri 30″ e lasciar raffreddare.

Per le cialde di piselli

  • 60g farina di piselli
  • 225g acqua
  • sale
  • semi di finocchio

Indicazioni

  1. Mescolare l’acqua con la farina di piselli, bollire 5 minuti mescolando spesso
  2. aggiungere i semi di finocchio e stendere molto sottile tra due fogli di carta da forno
  3. Essiccare in forno a 170°C per 15­/20 min

Per il riso

  • 250g riso ribe integrale
  • 450g circa brodo “konbu dashi affumicato

Indicazioni

  1. Mettere in ammollo il riso per almeno 4 ore
  2. Cuocere per assorbimento: mettere il riso in una pentola, coprire col brodo e portare a bollore.
  3. Abbassare la fiamma e far cuocere 45/­50 minuti col coperchio
  4. Regolare di sale ed aggiungere poco brodo caldo se necessario proseguire la cottura

Composizione del piatto

  1. Mettere al centro un cilindretto di purea di piselli
  2. Coppare il riso mantenendo al centro la purea
  3. Versare la crema di topinambur alla base del piatto e togliere il coppapasta
  4. Decorare la circonferenza del piatto alternando gocce di teriyaki e piselli interi
  5. Posizionare qualche cialda di piselli sopra il tortino di riso

 

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